…Où il est question d’ail noir, de reblochon et d’agneau élevé dans mes montagnes

^{{Article de ma propre initiative, ni rémunéré ni sponsorisé}}

Pour dépanner ponctuellement une amie photographe en galère, je viens de travailler pour l’Association de Promotion de l’Agneau de l’Adret. Il s’agissait de créer quatre recettes (trois estivales, une automnale) autour de cette viande Label Rouge élevée dans ma région Rhône-Alpes (principalement en zone de montagne).

Afin de diviser un peu les frais -la vie n’est pas facile pour le monde paysan-, cette association s’était entendue avec le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (en Savoie), ainsi qu’avec la maison Boutarin, spécialiste de l’ail noir maturé selon la méthode japonaise…dans la Drôme 🙂

En pratique, cela signifiait pour moi un drôle de défi : créer avec ces trois produits d’exception des recettes très estivales (histoire de sortir un peu ce pauvre reblochon des clichés tartiflesques et autres plats brûlants que l’on déguste en col roulé) en les associant dans chaque recette. J’avoue que sur le moment, j’ai un peu douté du potentiel d’un tel rapprochement ^^ : c’était comme tenter de monter une chorale de chant polyphonique basque avec Vanessa Paradis, Bruce Springsteen et Henri Dès.

Et puis, quelques brainstormings plus tard (auxquelles mes filles ont grandement participé ; rendons à César, tout ça tout ça…) quelques idées de recettes assez séduisantes sont enfin sorties du chapeau.

Je n’avais pas du tout prévu de les publier ici, puisqu’aujourd’hui je voulais plutôt vous proposer des soupes froides qui changent du gaspacho* histoire de vous rafraîchir un peu. Mais au final, nous nous sommes tellement régalés que les voici propulsées sur ce blog 😉

Vous y découvrirez entre autres le reblochon dans un rôle iconoclaste où il excelle : lassé de jouer dans ces court-métrages montagnards où il se retrouve inévitablement fondu, gratiné, serré entre deux pommes de terre et trois tranches de lard, il exprime enfin tout son potentiel dans une production plus méditerranéenne (rôle d’ailleurs chipé in extremis à la starlette Mozzarella qui ne s’en remets pas) : là, au milieu des tomates qu’il relève admirablement de sa pâte fondante, intensément crémeuse, au bon goût lacté où s’exprime toute la palette fleurie des prairies savoyardes, il expédie ipso facto la mozzarella au rayon des rustines à vélo et autres baballes anti-stress en plastique mou.

Car le reblochon, c’est un peu le Christian Bale ou le Tom Hanks des fromages : il peut tout jouer, assurant à chaque fois des rôles très différents, et incarnant son personnage à la perfection tout en gardant cette petite touche de caractère qui le différencie au premier coup d’œil -et surtout au premier coup de fourchette !

Quant à l’ail noir, c’est un produit que je connaissais peu : issu d’une lente maturation à basse température suivie d’un véritable affinage, il aurait d’étonnantes vertus santé. Mais en cuisine, on l’apprécie pour sa saveur incroyablement douce, très umami, où j’ai même retrouvé des notes de cèpe. Vous aimez la petite gousse d’ail confite « en chemise » qui traîne dans la sauce du poulet ou du gigot le dimanche? Vous raffolerez de l’ail noir…

Au final, la complicité de ces trois saveurs au caractère si différent fonctionne, oui, c’en est presque miraculeux mais ça marche même du tonnerre !

J’espère juste que l’an prochain, l’Agneau de l’Adret ne s’associera pas avec la crème de marron de l’Ardèche et le bleu du Vercors, sinon je plains ma collègue quand elle reprendra le dossier…

^{*Du coup je les publierai bientôt sur mon blog de jardin, que vous puissiez en profiter sans trop attendre.}

Petit aparté : Lorsque vous verrez que dans la recette du burger la viande doit être « hachée grossièrement » c’est parce que la texture est un support important du goût. Or là, le hachage à la grille à saucisse convient vraiment mieux à l’agneau qu’un hachage plus fin façon bolo de cantine…

Pour ma part, cette viande a été hachée « grossièrement » dans les deux sens du terme car le boucher s’était visiblement levé du mauvais pied (de veau). Il fallait voir sa tête (de cochon) suite à ma demande de hacher un peu d’agneau : il s’est mis à souffler (comme un bœuf) et à m’enguirlander parce que la machine était nettoyée et que ce-n’est-pas-une-idée-quand-même-de-demander-de-la-viande-hachée-à-18H-quand-tout-le-monde-sait-que-les-machines-sont-nettoyées-parce-qu’on-ne-se-rend-pas-compte-mais-les-bouchers-même-quand-ils-ont-enfin-foutu-tout-le-monde-dehors-pour-la-fermeture-ils-doivent-encore-se-faire-suer(version censurée)-à-tout-nettoyer-et-qu’il-va-pas-tout-saloper-pour-une-cliente-qui-se-pointe-à-18H (ben non, moi je sais pas, je ne suis pas boucher, je ne demande qu’à savoir, pardon monsieur, je ne viendrai plus jamais vous déranger au beau milieu de la nuit à 18H, et si j’avais aimé me faire engueuler à chaque fois que je devais apprendre un truc j’aurais plutôt tenté un stage à la Légion).

Ajoutez à cela qu’il roulait des yeux de taureau furieux et me filait la chair de poule en me me faisant bien comprendre à quel point j’étais une dinde de cliente à la cervelle de pintade, bref, ce monsieur très assorti à son étalage aurait été parfait pour mon hachage grossier. Sauf que non, bon, je suis rentrée avec ma viande qu’il avait juste eu l’immeeense mansuétude de bien vouloir découper en râlant (enfin, en morceaux, mais en râlant, vous avez compris).

Là j’ai donc dû ressortir, suite à des fouilles archéologiques, le hachoir à saucisses enfoui dans les limbes des placards sous-évier de l’arrière cuisine, mais comme il manquait les grilles et qu’elles étaient dans une des boîtes en métal sur l’armoire à vaisselle, je me suis pris le coin de celle qui contient ma précieuse collection de tablettes de chocolat sur le bord du sourcil, là où ça fait tellement mal que t’en a les yeux qui pleurent et bêtement envie de proférer des mots peu gracieux comme si cela allait te soulager. Et voilà comment cette viande a été si « grossièrement » hachée…

Je vous conseille de passer commande auprès d’un aimable boucher, ça sera plus simple.

Agneau au reblochon et à l’ail noir façon Orloff, légumes rôtis

Préparation : 25min / Cuisson : 40min / Pour 6 personnes :

• Une épaule d’agneau d’environ 500 à 600g, désossée et roulée par un boucher sympathique ^^
• 5 gousses d’ail noir
• Environ 200g de reblochon
• Environ 300g de jambon cru en tranches
• 600g de pommes de terre nouvelles
• 2 grosses tomates de saison
• 2 oignons
• 4 carottes
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

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Préchauffer le four à 180°C.

Ouvrir les tomates en six, les oignons en quatre, les carottes et les pommes de terre en deux, puis brasser le tout dans le plat avec l’huile d’olive et une cuillerée à café rase de sel.

Découper le reblochon en tranchettes de la largeur du rôti.

En conservant la ficelle du boucher (afin que l’épaule garde sa forme régulière), trancher le rôti tous les 2cm environ, sans inciser jusqu’au bout.

Garnir chaque entaille avec une tranchette de reblochon et une demi-tranche de jambon. Couper les gousses d’ail noir en morceau, puis en « clouter » le rôti régulièrement en insérant des petits bouts d’ail dans les entailles. Saler très prudemment (à cause du jambon).

Enlever délicatement les morceaux de ficelles coupés, puis reficeler le tour du rôti afin que la garniture reste bien en place.

Déposer dans le plat sur les légumes, et enfourner pour environ 40min.

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Salade fraîche de tomates anciennes, carpaccio d’agneau, reblochon, ail noir

Préparation : 15min / Cuisson : quelques minutes / Pour 4 personnes

• 6 tomates anciennes
• Un morceau de 400g de gigot d’agneau, ficelé en rôti assez fin par un boucher souriant ^^
• Environ 300g de reblochon
• Quelques olives noires
• 4 gousses d’ail noir
• Quelques feuilles de basilic frais

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Pour la sauce vinaigrette à l’ail noir :

• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 c. à café de vinaigre de vin
• 1 c. à café de pâte d’ail noir
• Sel, poivre.

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Mélanger tous les ingrédients de la sauce, en écrasant les gousses avec une fourchette.

Faire dorer préalablement le gigot sur toutes ses faces (le carpaccio sera ainsi plus savoureux que s’il était entièrement cru) puis le mettre environ 15min au congélateur.

Une fois refroidi, le découper en tranches les plus fines possibles.

Tailler de même un carpaccio de tomates, et découper le reblochon en petites tranches.

Disposer le tout sur les assiettes en alternant l’agneau, la tomate et le fromage. Parsemer de gousses d’ail noir émincées, d’olives et de basilic.

Saler, poivrer, arroser de sauce, c’est prêt !

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Hamburger du terroir à l’agneau, reblochon, sauce ail noir

Préparation : 20min / Cuisson : environ 10min / Pour 6 personnes

• 1,2kg de sauté d’agneau, préalablement haché grossièrement (à la grosse grille) par un boucher aimable ^^
• 2 oignons rouges
• 6 tranches de jambon cru, idéalement du jambon fumé de montagne type speck
• 1 reblochon d’environ 500g
• 6 pains à hamburger artisanaux
• Une vingtaine de cornichons
• 3 grosses tomates anciennes
• Une petite laitue
• Quelques brins de sarriette (facultatif, mais fait un accord du tonnerre avec l’agneau)

Pour la sauce :

• 3 à 5 gousses d’ail noir (selon les goûts)
• 10 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 grosse c. à café bombée de moutarde
• 1 jaune d’œuf cru
• Sel

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Façonner 6 steaks avec la viande hachée, les faire griller à la poêle.

Émincer finement les oignons rouges.

Couper le reblochon et les tomates en tranches assez fines.

Mixer ensemble tous les ingrédients de la sauce.

Étaler une couche de sauce sur la base des pains à hamburger. Y déposer des tranches de tomate, puis les oignons et les cornichons, le reblochon, le steak brûlant (bien posé sur le reblochon pour le faire légèrement fondre), puis de nouveau un peu de tomate, une tranche de jambon cru par hamburger, de la salade, un peu de sarriette. Ajouter un peu de sauce et couvrir avec le « chapeau » du pain.

Savourer aussitôt !

Je vous souhaite un beau mois de juillet ! (Et rendez-vous bientôt de l’autre côté pour les recettes de soupes glacées ;))