Bienfaits ancestraux des bouillons d’os

Je reconnais qu’il y a sur ce blog certaines recettes plus glamour que d’autres, mais avec l’article d’aujourd’hui vous allez voir on tombe très bas ^^

Mais c’est pour votre bien ! (Promis)

Car cela fait des années que je chouchoute égoïstement ma santé avec des bouillons d’os (que l’on appelle aussi bone broth, le terme anglo-saxon qui fait moins peur ^^) sans oser vous en parler de crainte que vous ne me preniez pour une sorte de Gargamel des cuisines. Et si j’ai finalement osé sauter le pas, c’est parce que les bénéfices sur la santé sont trop fabuleux pour passer à côté !

Pour introduire la question, je vous cite ce qu’en dit la célèbre naturopathe Jennifer Hart Smith :

« Les bouillons de légumes, de poulet, d’os (ou bone broth) ou de coquillages constituent une base particulièrement vertueuse à la fois pour la santé et l’environnement (…). D’un point de vue santé, les bouillons d’os permettent de capter le collagène et la glutamine présents dans les os et les tissus animaux conjonctifs. Ils nourrissent notre peau, nos ongles, nos propres tissus conjonctifs, reminéralisent l’organisme en apportant des oligo-éléments comme le phosphore, le calcium, le magnésium, le silicium, le soufre. Le bouillon d’os a la particularité d’apaiser et de régénérer la paroi intestinale grâce à la glutamine qui consolide nos entérocytes (cellules intestinales). On y trouve aussi des acides aminés : de la glycine, de la proline, de la glucosamine et de la chondroïtine qui permettent de lutter contre la porosité intestinale, prévenir les problèmes d’arthrose, et de rhumatismes à court terme. En effet, en cuisant longtemps, l’os se déminéralise et libère ainsi tous ses minéraux dans le bouillon. Cet effet est accentué par l’ajout de vinaigre pendant la cuisson Tous ces micronutriments ne sont bien sûr pas présents dans les cubes industriels gorgés de graisses saturées et d’un excédent de sel. Le bouillon maison est véritablement à la frontière entre l’alimentation et la santé, une sorte d’alicament très efficace. Il est très facile à préparer et très abordable sur le plan financier. Si vous êtes vegans, le bouillon de légumes apporte un concentré de minéraux non négligeable mais moins nutritif et reminéralisant que le bouillon d’os. »

Pour ma part, j’ai aussi lu il y a longtemps (sans hélas réussir à retrouver mes sources) que l’une des causes de nombreuses allergies et intolérances dont souffre une partie de notre population peut en partie s’expliquer par nos habitudes modernes : avant, nos ancêtres posaient sur le poêle ou la cuisinière à bois une marmite contenant des morceaux de viande entiers (avec leurs os, leurs cartilages, leur couenne, éventuellement leurs écailles et leurs arrêtes s’il s’agissait de poisson), qui mijotaient des heures à feu très doux dans un bouillon d’aromates et de légumes : pot-au-feu, poule au pot, petit salé aux lentilles, potée, soupe de Haute-Provence à l’épeautre et au jarret, garbure, bouillabaisse, chaudrée de coquillages, etc. n’en sont que quelques exemples bien connus. Ils cuisinaient aussi des plats mijotés sans bouillon, mais réalisés avec des morceaux riches en gélatine naturelle (blanquette, daube, joue de bœuf, queue de bœuf, jarret, pied de veau, salade de museau, saucisse de couenne, pâté de tête, etc.). Or la gélatine, c’est du collagène, ce fameux collagène que l’on nous vend maintenant en gélules à prix d’or pour combler nos rides, « repulper » notre peau, colmater la porosité de nos intestins ou soigner nos articulations enflammées, à nous pauvres humains « modernes » qui nous contentons de jeter dans une poêle un steak haché ou un filet de poisson n’ayant plus ni peau, ni os, ni arrêtes, ni cartilage, ni gélatine…

Chez les Chioca, nous réalisions déjà beaucoup de ces plats mijotés ou cuits au bouillon car dans une famille nombreuse, il est bien rare de pouvoir mettre au menu du bifteck ou des filets de poulet : c’est beaucoup plus économique de cuisiner le poulet entier, ou d’acheter par exemple un morceau de jarret de bœuf nourri à l’herbe (12€ le kg chez nous) à cuisiner en pot-au-feu plutôt qu’un rumsteck ou une entrecôte à 29€ le kg…

Mais depuis 2 ou 3 ans j’ai encore renforcé le dispositif ^^

Maintenant, pour ne plus rien gaspiller je réalise des bouillons avec les os récupérés de nos repas quand nous mangeons de la viande : carcasses de poulet, os de pot-au-feu, de côtelettes d’agneau, de côtes de porc, etc. En plus de nous faire beaucoup de bien, cela permet de valoriser jusqu’au bout les produits animaux de bonne qualité que l’on consomme en toute conscience. Car pour ma part je ne suis pas vegan vous le savez, et même si je sais combien ce sujet est sensible je préfère vous le dire en toute honnêteté : plus le temps passe et plus je suis convaincue de l’importance de consommer (si on le peut économiquement… hélas) des produits animaux de bonne qualité. Mon but en écrivant cela n’est pas de choquer, de polémiquer, encore moins de peiner mes lecteurs vegans dont je respecte le choix et dont certains font preuve envers moi de beaucoup d’amitié (c’est bien réciproque), mais d’être sincère. Je vous encourage par exemple à vous renseigner sur ce qu’on appelle « l’alimentation ancestrale » : on ne compte plus le nombre de personnes qui ont été soignées de leur infertilité, de dérèglements hormonaux (thyroïde, glandes surrénales…), d’un problème de surpoids, de dysfonctionnements intestinaux sévères, etc. en réintroduisant raisonnablement quelques protéines animales dans leur alimentation.

Et même lorsqu’on est végé et heureux de l’être (il y a des gens à qui cela semble convenir), il est bien de conserver cette belle ouverture d’esprit, cette indulgence bienveillante permettant d’accepter le fait que certaines personnes digèrent incomparablement mieux les œufs, la viande, le poisson ou les laitages de bonne qualité que les produits dérivés du soja ou autres légumineuses. Forcer ces personnes-là à se nourrir de façon qui les rend malades ne fait que déplacer la question de la souffrance animale…

On peut déjà faire beaucoup contre la souffrance animale en luttant contre les élevages indignes, et en cherchant des solutions pour améliorer les protocoles d’abattage. Pour le reste, moi j’accepte sans trouble le fait que certaines espèces puissent en manger d’autres, c’est ainsi…

Juste pour l’anecdote, je connais une brave personne qui a un très gros chien. Un amour de très gros chien. Il y a quelques mois, croyant bien faire elle a passé son chien aux croquettes végétales. Et bien là, le chien vient d’attaquer et de tuer toutes les poules : il en a mangé trois, et les autres il les a entassées contre sa niche, en réserve. Il avait l’air totalement désespéré, sentant bien qu’il avait fait une grosse c*nnerie, et au début mon amie n’a pas compris : « Il était si gentil avant, cela fait 5 ans que nous avons des poules et la cohabitation était si parfaite… ».

Sauf que son chien a juste eu besoin de manger de la viande. C’est ancré au plus profond de son être, et son instinct de survie a parlé encore plus fort que le respect qu’il pouvait avoir pour les poules de sa maîtresse. Ce chien n’est pas « méchant ». Ce qui l’était un peu en revanche (bien que partant d’une bonne intention) c’est de l’avoir privé pendant 7 mois des matériaux les plus élémentaires dont tout son corps avait besoin. Il a dû souffrir beaucoup, pauvre gros toutou, avant de se décider à subvenir par lui-même aux besoins de son métabolisme de carnivore affamé, affaibli, accablé par cette alimentation non adaptée.

C’est la nature, elle est faite ainsi, et si on l’aime vraiment il serait bien prétentieux de prétendre savoir faire mieux qu’elle, en critiquant entre autres cet équilibre de la chaîne alimentaire qui comprend depuis la nuit des temps des herbivores, des carnivores et des omnivores…

Pour en revenir de façon plus terre à terre à nos bouillons, j’ai vu qu’il y avait diverses façons de procéder mais je ne me prends pas trop la tête : du moment qu’il y a une cuisson longue ET un petit ajout de vinaigre de cidre je ne complique pas les choses en mesurant précisément la température de cuisson. En revanche, je fais très attention au matériel utilisé car le bouillon reste si longtemps en contact avec la casserole qu’il serait totalement fou d’utiliser un ustensile pouvant contenir des substances douteuses voire toxiques, ou même une cocotte en fonte dont on n’est pas très sûre de l’alliage : plus que jamais, ce sont mes braves faitouts Warmcook (dont je vous ai déjà souvent parlé) qui me servent à l’élaboration de tous mes bouillons. Et outre la qualité certaine de l’inox (fabriqué en Italie, pas à l’autre bout du monde…), le couvercle à thermomètre me sert aussi à vérifier que la cuisson se poursuit même quand le bouillon frémit à peine. Quant au fond très épais, il permet que jamais les ingrédients du fond n’attachent, ce qui arrive parfois avec un faitout plus fin même quand il reste du bouillon. (Pour ces faitouts le code « GOURMANDISES » fonctionne toujours, il vous obtient 10% de réduction : et en toute transparence, je préfère vous dire que je touche un petit pourcentage aussi).

Sur ce, je termine en vous précisant que ces bouillons d’os si bienfaisants pour notre santé sont vraiment délicieux 😉 ! Ils se savourent tels quels dans un bol (c’est très réconfortant lorsque l’on rentre transi et fatigués d’une longue journée d’hiver), mais servent aussi de base pour un velouté de légumes, un risotto, etc. Comme la cuisson est longue, je vous encourage à en préparer au moins 5l, et à congeler le surplus !

Juste pour que vous ne soyez pas surpris : ce n’est qu’à la fin que ces bouillons d’os ont vraiment l’air appétissants : au début, ce grand faitout avec juste quelques os ou arrêtes en train de flotter dans l’eau vinaigrée cela peut déconcerter un tantinet ^^, et ce n’est pas le moment d’avoir une visite surprise : en découvrant votre « repas », vos amis effarés risqueraient ensuite d’organiser discrètement une quête en votre faveur ^^ (Pauvre unetelle, réduite par la conjoncture à nourrir sa famille avec des arrêtes de poisson bouillies… le monde va mal moi je vous dit !).

Nota : Je cuisine ces bouillons sur mon poêle bouilleur à bois (notre moyen de chauffage ;)) pour un coût énergétique « zéro ». Mais si vous devez les cuire sur la cuisinière, baissez le feu au minimum : votre bouillon cuira tout aussi bien et vous économiserez beaucoup d’énergie ainsi…

NOTA : toutes ces recettes sont données pour environ 5l de bouillon

Bouillon de poisson 

• 1kg de parures de poissons (peau, écailles, têtes, arrêtes… mais pas les entrailles ^^) ultra fraîches (on peut aussi récupérer tout cela sur un poisson cuit, ou faire cuire des petits poissons entiers peu onéreux, des poissons pour la soupe par exemple)

• 2 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 poireau
• 5 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• Eau

Mettre le poisson dans le faitout avec le vinaigre, le sel et recouvrir d’eau. Faire cuire à feu doux pendant au moins 6H.

Filtrer le bouillon, ou mixer le tout (si l’on a utilisé des petits poissons entiers, ils se mixeront très facilement après cette longue cuisson, et cela enrichira encore plus la soupe en minéraux !)

Ajouter les aromates et les légumes découpés en petits morceaux, plus éventuellement d’autres épices aux choix (piment, safran, ail, paprika… selon les goûts). Rajouter de l’eau jusqu’en haut du faitout, et laisser cuire 30min de plus à feu doux.

Bouillon de poulet

• 1 carcasse de volaille fermière (poulet, pintade, canard… fraîche ou récupérée sur une volaille rôtie)
• 2 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 5 clou de girofle
• 2 feuilles de laurier

Mettre la carcasse dans le faitout avec le sel, le vinaigre et recouvrir d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 12h.

Retirer les os. Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, ainsi que les aromates et éventuellement certaines épices au choix (le macis et la muscade, entre autres, se marient bien avec la saveur d’un bouillon de volaille, de même que le carvi et le paprika. Mais l’on peut aussi le parfumer avec un bon curry, du colombo ou du garam massala). Rajouter 30min de cuisson à feu doux avant de servir.

Bouillon d’os de boeuf

• 1kg d’os de bœuf bio ou fermiers (récupérés chez le boucher)
• 2 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 cube de gingembre
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• ½ piment rouge
• 5 clous de girofle
• 1 gros oignon
• 3 feuilles de laurier
• Eau

Mettre la viande dans le faitout avec le vinaigre, le sel et recouvrir d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 12 à 15h minimum.

Retirer les os, ajouter les légumes découpés ainsi que les aromates. Porter à ébullition et compter encore 30min de cuisson. On peut ajouter au moment de servir des herbes fraîches comme du cerfeuil ou du persil.