Viennoiseries légères, légères…

En espérant vous avoir fait bien saliver sur « Réussir ses pâtisseries sans sucres ajoutés » je vais m’atteler cette semaine à une noble tâche : tenter de vous faire craquer, malgré votre sagesse légendaire, sur le deuxième opus de notre nouvelle collection 😉

Mais déjà, un avis : Si vous vous êtes promis de ne plus JAMAIIIIIS acheter de livre de cuisine mais que -comme moi – vous n’avez pas beaucoup de volonté face à un croissant pur beurre (genre, ultra croustillant sur les « pinces », faisant plein de petites miettes quand on mord dedans, bien feuilleté mais avec une mie un peu élastique qui s’étire en longs fils satinés…) ou une brioche toute chaude sortie du four, je vous conseille de fermer tout de suite cette page.

Vous êtes toujours là ?

Bon, je vous aurais prévenu ^^

Ce livre est donc le deuxième de cette chouette collaboration avec ma fille Maud, et autant dire que nous n’avons pas été trop de deux pour venir à bout de ce défi… Car il faut savoir que les viennoiseries sont généralement réalisées avec des farines très raffinées (parfois même enrichies en gluten), et tenter d’interpréter toutes ces brioches, croissants, pains au chocolat, pains au lait, etc. avec des farines plus complètes et bien cela relevait presque de la folie (un peu, toutes proportions gardées, comme le premier mec qui a dit qu’un jour on enverrait des fusées dans l’espace…).

Enfin, plus exactement, ce qui relevait de la folie visionnaire c’était l’idée que l’on puisse interpréter lesdites viennoiseries avec de la farine plus complète sans se retrouver avec une fournée de matériaux de construction. Parce que les parpaings vaguement briochés à la farine complète, ça on sait tous faire je pense, et l’intérêt d’un ouvrage sur le sujet n’était pas bien évident… Mais nous, ce que l’on voulait c’était s’approcher au plus près des meilleures viennoiseries de pâtissiers. Rien que ça. 😉

Le livre s’appelle « Viennoiseries légères, légères » mais pour être honnête je dois préciser qu’on devrait ajouter « par rapport aux recettes de viennoiseries plus traditionnelles ». Parce que oui, elles contiennent moins de beurre (et parfois même pas de beurre du tout à chaque fois que la variante végétale était possible), beaucoup moins de sucre, des farines plus complètes, etc. mais ça reste des viennoiseries quoi… et que seraient les viennoiseries sans le gras, je vous le demande ? 😉

Je crois… non, en fait je suis sûre, que ce livre est celui où j’ai dû recommencer le plus de recettes avant de les valider : sans l’indéfectible optimisme de Maud, j’aurais d’ailleurs peut-être jeté l’éponge sur certains challenges que je craignais impossibles à relever… quand on subit sa 6ème ou 7ème fournée de croissants ratés, on commence à se dire qu’il va falloir être réaliste. L’hiver dernier, la famille Chioca s’est d’ailleurs retrouvée en quasi monocure de croissants (et c’est moins diététique que la cure de raisins, ça je vous le garantis ;)). D’un air vaguement résigné, les enfants et mon mari en étaient arrivés à les tremper dans la soupe, à les tartiner de fromage ou de tapenade, à s’en servir pour essuyer dans l’assiette leur sauce de salade ; le croissant, enfin le « presque croissant » avait remplacé le pain au quotidien… Il faut dire qu’on a tout eu : des croissants mal feuilletés, des croissants magnifiques quand on les enfournaient mais qui s’aplatissaient comme des bouses en cours de cuisson, des croissants évoquant vaguement une sorte de crabe mutant ayant chopé la peste bubonique, des croissants qui auraient pu être top avant qu’on les fasse brûler (ô raaage, ô désespoir, ô maladresse ennemie… ), des croissants dont tout le beurre s’échappait du feuilletage à la cuisson et gouttait sur le fond du four en formant une âcre fumée noire (je me souviens encore de la tête de mon mari un soir où il rentra à cet instant précis : un abondant brouillard nauséabond s’échappait par la fenêtre grande ouverte de la cuisine et nous toussions dehors, Maud et moi, les yeux rouges et larmoyants comme des coquelucheux qui auraient été gazés par des CRS… quand on lui a dit « t’en fais pas, c’est juste les croissants » il a répondu d’un air détaché qu’il n’était pas très fébrile à l’idée de les goûter.)

Il a fallu 18 essais (en changeant la quantité d’ingrédients à 20g près, la farine, le temps de levée et de pointage, le façonnage, la cuisson…) pour arriver à un résultat toppissime, que nous avons re-testé encore plusieurs fois cet été pour être bien certaines que cela marcherait à tous les coups (et aussi, parce qu’on avait envie de bouloter des croissants, non mais sans blagues ! ;)).

Je ne sais pas comment font les autres auteurs, ceux qui n’ont pas une nombreuse famille de morfals pour écouler les « ratées ». Car le pire, c’est qu’ils étaient moches mais incroyablement bons nos premiers croissants, et cela aurait été rudement dommage de les donner à nos poules (ces dernières ont juste eu droit à la tournée cramée, ce qui les a littéralement rendues euphoriques : les poules ne sont pas des critiques gastronomiques très exigeants…).

Et vous avez même dans ce livre deux façon de les préparer (les croissants, pas les poules) : la fameuse « PLF » des pro (pâte levée feuilletée) et la version simplifiée (que nous appelons « PLF escargot », et croyez-moi cette méthode est bluffante de simplicité !)

Mais dans cet ouvrage, on ne trouve évidemment pas que des croissants, et je vous laisse découvrir un petit aperçu des autres recettes…

Dans le premier chapitre, celui des « Pâtes levées », vous retrouverez beaucoup de brioches comme ici cette Buchty au miel et fromage blanc. Elle ne contient que très peu de beurre (55g pour 10 parts !), pas d’oeufs, et sa texture moelleuse ultra filante est totalement dingue…

Toujours dans le même chapitre, visez-moi un peu ce kringle végétalien au chocolat noir…
Dans le livre, je vous raconte l’histoire de ce Pandoro de Vérone « machiavélique » (dixit Maud ;)). Ce n’est pas la recette la plus sage de ce livre (loin s’en faut !) mais il est dément 🙂
Toujours dans le genre « dément », voici le Monkey Bread au caramel salé (caramel à IG bas, je précise, et en tout 50g de beurre seulement pour 8 parts). Je vous raconte même pourquoi cela s’appelle un « Monkey Bread » (pain des singes). L’explication risque de vous vexer un peu, mais devant cette brioche dont on détache une à une les petites boules avec les doigts pour se les enfiler compulsivement dans le gosier, on est tous au même niveau je vous rassure ^^
Ici, la brioche « Graou »… Elle en jette un max (je peux d’autant mieux le dire que je ne l’ai pas inventée ;)), et la réalisation est pourtant toute simple. Si si ! Vous en serez convaincus en découvrant le pas à pas. D’ailleurs, ce livre est celui pour lequel j’ai photographié le plus de pas à pas : je ne les poste pas dans cet article déjà bien riche en photos, mais nombreuses sont les recettes à être illustrées étapes après étapes : on voulait que ce soit le plus facile à réussir pour vous.
Passons maintenant au deuxième chapitre, celui sur la fameuse « PLF » (pâte levée feuilletée) qui sert à la fabrication des croissants, pains au chocolat et autres petits délices dorés et croustillants… Ci-dessus, des pains au chocolat réalisés avec la PLF traditionnelle (expliquée avec un pas à pas de 20 photos) en remplaçant « juste » la farine de gruau T45 par de la farine T110 d’épeautre… vous l’avez sûrement déjà compris, c’était THE challenge du livre ;).
Toujours dans ce chapitre, voici des pains aux raisins réalisés avec notre crème pâtissière préférée (il y a du rhum et de la crème de coco dedans ;))… Et si -comme moi – vous ne raffolez pas des raisins, remplacez-les par des cranberries : cette petite note délicieusement acidulée et presque un peu citronnée, ça change tout !
Comme les progrès modernes ne me permettent pas encore de vous poster le parfum totalement dingue qui s’échappe de cette mie, il faut au moins que je vous montre un gros plan de l’intérieur. Même si c’est déloyal je sais… 😉
Cette jolie spirale, c’est la fameuse « PLF escargot » qui permet de préparer des viennoiseries très simplifiées. C’est celle que l’on a finalement adoptée pour nos familles tant le rapport « temps passé/résultat » est gratifiant :). Là aussi, tout est expliqué avec moult photos d’illustration…
Les croissants réalisés avec la PLF escargot. Ils sont un chouïa moins feuilletés, mais encore plus croustillants que ceux réalisés à la PLF traditionnelle.
Autre tuerie intergalactique, la brioche feuilletée (faite avec une pâte à croissants)…
Mode d’emploi de dégustation ^^
On arrive enfin au troisième et dernier chapitre, celui sur la pâte feuilletée non levée, permettant de réaliser par exemple ces chaussons au pommes de compet’ !

Ou ces petits palmiers ultra croustillants aux épices chaï et sucre brun…
Mais on vous donne aussi deux versions simplifiées de la pâte feuilletée, tel le façonnage escargot (utilisé pour réaliser ces papillons à la noisette grillée)…
Ou la variante express au petit-suisse, qui a servi par exemple à la réalisation de cette galette des rois « renardeau »…

Viennoiseries légères, légères…

Paru chez Terre Vivante dans la nouvelle collection de pâtisserie « Saines Gourmandises »

Pour en savoir plus, découvrir le sommaire, et l’acheter directement sur le site de mon éditeur c’est ici (clic)

PS : La dernière fois, j’avais oublié de vous mettre le lien vers cette vidéo qui présente un peu la nouvelle collection : Vous y ferez aussi connaissance avec Maud 😉

Les images d’illustration des recettes ont été tournées par moi-même (c’était une première je vous avoue, j’y ai passé beaucoup de temps et mis tout mon coeur mais ce n’est évidement pas parfait…). La séquence d’interview a quant à elle été tournée par mon amie photographe et vidéaste Aurélie Jeannette, qui a aussi réalisé le montage. Merci à Terre Vivante de nous avoir donné les moyens de réaliser cette belle vidéo 🙂

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  1. Bonjour Marie
    Que c’est appétissant on a envie de croquer dedans.
    Je vais essayer de faire les recettes avec ton livre
    Je te redirai
    Je t’embrasse fort
    Jacqueline

  2. Je salive rien qu’en regardant les photos et commentaires, je pense me les faire offrir pour anniversaire et Noël, car oui j’essaie je dis bien j’essaie de ne plus acheter de livre de cuisine, mais là c’est trop tentant.
    Bravo et merci pour votre talent….

  3. Ah bah… ça y est, j’ai craqué pour les trois d’un coup ! Je prends le temps de les feuilleter, sans me mettre la pression, en gérant mon stock de salive… Je me demandais si vos poulettes ne pondaient pas des oeufs « saveur croissants » ? Le top en pâtisserie 😉…
    J’ai fait comme beaucoup, de la place sur mes étagère où certains ouvrages iront en province afin de laisser la place à la série naissante 👶😋… Bravo pour la vidéo, Maud et vous y êtes rayonnantes 🍞🍰🍫🌞.

    1. Merci du fond du coeur Evelyne 🙂
      Tu vas rire, mais la saveur des oeufs est parfois un peu influencée par ce qu’elles mangent. Je le constate quand je leur donne en hiver un peu trop de choux, ou qu’elles ont bouloté la peau d’un gros plat de poisson… Pour les croissants hélas, non, ça ne se sentait pas ^^
      Plein de bises bien amicales,

      Marie

  4. Rooo la la, c’est moche de nous faire ça ! J’ai bavé plein la tablette 😉
    Je voulais résister mais moi qui suis une buse en brioches, d’autant que justement je ne fais jamais de recettes « normales » avec beurre et Cie, je crois que ça va être sur la lettre au Père Noël !
    Bravo en tous cas, même si je maintiens que c’est du vice profond 😉

    1. Pardon pour ta tablette Sandra 🙂
      Mais merci beaucoup pour ton si gentil message…
      Je reviens la semaine prochaine avec encore une bonne louchée de vice profond (gnark gnark gnark) et après je re-posterai des recettes plus sages, avec plein de légumes… enfin, juste un peu, parce qu’après il y a Noël 😉

      Des bises,
      Marie

  5. Bonjour,

    Même (et surtout, en fait) si j’ai une addiction aux croissants (ils sont au moins deux boulangers dans la ville à les faire eux-mêmes…et c’est….plus que bon..), j’attendais ce livre avec impatience…
    Je ferais bien des croissants et des brioches feuilletées et des pains aux raisins et des Saint Genix et des….mais n’ayant pas de famille de morfaloux sous la main…je suis obligée de tout manger…et bien sûr, je ne peux pas les laisser rassir à raison d’un par jour…J’ai bien des voisins que je connais peu….mais…l’addiction est trop forte pour partager (!!!)….
    Quant à la place, je vais réussir à la trouver…

    1. On partage vraiment toi et moi cette addiction aux bons croissants je vois ^^
      Chez moi, c’est LE petit plaisir (avec une pizza reine cuite au feu de bois) pour lequel je suis capable de faire péter l’indice glycémique du repas 😉

      Des bises, et merci pour ce si gentil message Hysope 🙂

      Marie

  6. commandé sur cultura (car j’y ai déjà un compte)
    sera livré fin novembre
    je vous dirai ce que ça donne dans ma cuisine
    bon après-midi
    Marilyn

  7. J’avais déjà réalisé le « Grog » dans les « Bons Gâteaux tout simples, mais qui en jettent » . Une tuerie, tous les convives en ont redemandé.
    Me voilà donc promue « chef pâtissière » pour le réveillon de Noël. On va essayer d’assurer.
    Je me suis donc précipitée pour acquérir les deux ouvrages suivants. Waouuuuuh je me lance dans la PLF cette semaine.
    Je me donne la journée pour assurer. Enfin on va essayer.

  8. coucou marie,
    merci pour toutes ces explications. Tu m’as donné fortement envie, mm si j’ai toujours appréhendé un peu la viennoiserie.
    Hâte de me le procurer.
    bonne semaine
    bises

    1. Merci beaucoup Cendrillon 🙂
      J’espère vraiment t’aider à apprivoiser la viennoiserie avec ce livre, tu me diras?

      Des bises bien amicales,
      Marie

  9. Alors celui ci est en ma possession et je le décortique un peu chaque jour. Faute de temps je n’ai pas encore testé mais ça vient. Merci Marie et bises. Nicole

    1. Merci beaucoup pour elle Jackie 🙂
      C’est ce que je lui dit toujours, mais elle était malgré tout un peu intimidée par cette vidéo la pauvre. Ton gentil petit mot lui fera plaisir 😉

      Marie

  10. Bonjour Marie,

    Je vous suis depuis des années et déjà beaucoup de vos livres de cuisine remplissent mes étagères.
    J’adhère complètement à votre démarche et je vous félicite pour ce que vous faites. Où trouvez-vous toutes ces idées ? 😉 Un grand bravo et un grand merci pour ce que vous nous apportez au quotidien !
    A la maison, nous sommes plusieurs intolérants aux protéines de lait, c’est pourquoi vos recettes à la crème de coco et autres options végétales sont super ! Nous utilisons de temps en temps du ghee fait maison pour certaines recettes. Pour ce qui est de votre livre sur les viennoiseries, j’imagine qu’il contient de nombreuses recettes au beurre. Des alternatives au ghee sont-elles possibles ? Ou autre (sans caséine) ? Avez-vous testé ? Merci pour votre réponse. Et encore BRAVO !

    1. Oui, on peut souvent utiliser de la margarine végétale bio en remplacement du beurre. Le goût n’est pas exactement le même, mais ça dépanne drôlement bien les personnes devant éviter le lactose et la caséine.
      Quant au ghee, il fonctionne à merveille dans les brioches, mais pas pour les pâtes feuilletées hélas, car c’est le peu d’eau contenue dans le beurre qui fait développer le feuilletage lors de la cuisson, or dans le ghee il n’y a plus d’eau…
      Bonne soirée à vous Florence 🙂

      Marie

      1. Bonsoir, je me permets une remarque en qualité de personne allergique à la caséine : le feeling,s’il est parfaitement réalisé, est totalement exempt de caséine. C’est le seul produit laitier dans ce cas de figure, on peut donc s’en servir en cuisine sans crainte. En souhaitant avoir pu être utile, bien cordialement.

        1. Oui oui, effectivement le ghee est une excellente alternative au beurre. Le seul souci est de savoir le faire, car le ghee bio est un peu onéreux.
          Merci beaucoup en tout cas pour cette précision à l’intention des personnes allergiques, c’est très gentil à vous Karine 🙂

          Marie

          1. Je craignais de me montrer un peu intrusive, mais vous me rassurez. J’ai tellement cherché et je me suis tellement trompée au début du regime d’éviction que j’essaie de faire bénéficier de mes expériences, je suis contente d’avoir été utile !

      1. Comment résister 😬 c’est totalement dans mes principes diététiques
        Je ne fais que ton panettone chaque année et j’ai adopté beaucoup de tes recettes ☺️
        J’ai ressorti dernièrement le petit livre sur les glaces 😋
        J’ai 3 enfants je vais leur demander à chacun un des trois pour noël 😂

  11. J’avais précommandé mon exemplaire que j’ai bien reçu et dès que je suis chez moi je vais commencer par les gaufres de Liège. Trop hâte.

  12. Bonjour Marie

    Votre texte donne furieusement envie de goûter toutes ces douces folies.
    Il donne également envie d’acheter vos 3 derniers livres même si je fais partie de celles dont la bibliothèque déborde…
    Vos livres sont beaux et débordent de générosité, c’est un beau cadeau à s’offrir et à offrir.

    Merci

    Maria Olivia

  13. Coucou Marie et….MAUD,
    Si je n’étais pas persuadée de me procurer cet ouvrage, ton article nous invite à céder à la tentation.
    On a envie de tout croquer, c’est beau, c’est appétissant, c’est gourmand …
    Merci aux goûteurs de croissants, je compatis 😉
    Et quel plaisir de vous voir toutes les deux sur la vidéo, présenter les derniers parus.
    MAUD est aussi belle que sa maman. Merci à elle de nous partager ses talents de pro.
    Bravo encore et bises à toute la famille

  14. J’adore les livres de Marie Chioca et je confirme: première fournée de croissants goûteuse mais look complètement raté. J’ai eu un mal fou à faire à agglomérer le beurre à la farine lors de la réalisation de la PLF. Il s’achappait aux 4 coins. Je ne m’avoue pas vaincue. Bien possible que cela soit une question de farine. J’ai aussi réalisé le Pandoro. Il a plu à mon mari mais il n’a pas assez monté à mon goût. Je crois que ces recettes vont offrir des défis sympas à relever 🙂

    1. Coucou Cécile,
      Quelle farine as-tu utilisé? Sinon, en lisant ton commentaire je me demande si ton beurre n’était pas un peu trop tiède?
      Bon courage pour les défis 😉

      Marie

      1. J’ai utilisé de la T110 blé. Bien possible pour le beurre mais il me semble que je l’avais réfrigéré. C’est peut-être ma pâte qui était trop fraîche. je fais une nouvelle tentative rapidement. Sinon, j’ai réalisé la tarte aux framboises du livre pâtisserie sans sucres ajoutés +++++ le fonds de tarte à base de pommes séchées, jus de pomme et noix de cajous est extra. Fortement recommandé.

  15. Bonjour Marie & Fifille !

    Longtemmmmps que je vous suis et j’ai une faveur à vous demander…maintenant que nous ( votre « communauté  » comme ils disent…)sommes de fines cuisinières, pâtissières grâce à vous, j’aimerais connaitre votre secret : mère de famille nombreuse, travailleuse acharnée vous avez l’air d’être la soeur aînée de Maud aussi ravissante que sa Mam, alors une petite collection Beauté, mes trucs et astuces serait bienvenue !
    Joyeuses fêtes à votre tribu.
    Béatrice B.

    1. Vous allez me faire rougir Béatrice…
      Merci beaucoup en tout cas pour ce si gentil message, et très belle soirée à vous 🙂
      Marie

  16. Coucou Marie et Maud.
    Votre vidéo est très réussie, pour une première !!!!!
    Samedi m’a acheté le 1er de vos ouvrage présenté chez Cultura, et commandé les 2 autres………Mais il paraît que c’est le Pêre Nöel qui me les apportera !!!!!!…….. Le sommet du sadisme……. Je suis assez tentée de vous demander votre recette qui ressemble aux crabes pestiférés buboniques ,comme vengeance, et lui faire manger!!!!!!!
    Tu me faites toujours autant rire quand vous racontez vos ratés, et ça fait du bien…..
    Merci à vous et à Maud pour tous vos efforts, et à vos poules chéries pour leur dévouement.
    Bien affectueusement à vous deux. Mireille.

    1. Pauvre Mireille, soyez bien patiente d’ici Noël, vous vous rattraperez après 🙂
      Pour les crabes pestiférés, il suffit de réaliser la même recette de croissants que dans le livre, mais avec de la farine d’épeautre T130 de marque Bioc**p ^^
      Bien affectueusement aussi,
      Marie

  17. Ces recettes, je ne sais pas si je vais oser les réaliser en Guyane avec cette chaleur humide… ou je vire mes machines à coudre et je boulange à 20° dans ma pièce couture …. ;-D
    Bravo pour cet énorme défi. Vous êtes des championnes.
    Des bises

    1. Oh oui, pauvre Totoche, sans blaguer le beurre sera trop mou et tu vas galérer… Attend sagement ton rapatriement en Bretagne, c’est plus prudent 😉
      Plein de bises bien amicales,
      Marie

  18. Merci Marie et Maude , votre vidéo est belle et chaleureuse. Que de gourmandises …
    Quel bonheur de vous voir et ….. de sentir les bonnes odeurs de vos merveilles.
    Merci à toutes les deux 🌺🌸

    1. Mais de rien Fran, avec grand plaisir 🙂 C’est nous qui vous remercions pour ce si gentil commentaire 🙂
      Belle soirée à vous,
      Marie

  19. Re-bonjour Marie,
    lorsque vous dites « placer à l’étuve « , comment procédez -vous ? La chaleur minimale de mon four est de 30°C, sinon j’ai aussi un four vapeur mais qui, lui, ne commence qu’à 40°C…
    Merci par avance car je cale… Bises bises, Évelyne

  20. Marie, Marie, je salive comme une dingue .
    Je n’arrive pas à imaginer que je vais réussir à réaliser ces viennoiseries si tentantes.
    Pèèèère Noëëël, y’a quelqu’un ??? Marie est une tentatrice infernale. Il me faut ses 3 derniers livres !!!
    Vous êtes rayonnantes Maud et toi sur la vidéo.

  21. Mille bravos au duo de charme et de choc…!!!
    Vous êtes resplendissantes, autant l’une que l’autre, vos savoirs faire et vos partages multiplient les possibles, pour vos lecteurs, abonnés ou fous de desserts gourmands et sains!
    Que l’aventure se poursuive sur des essais fructueux et moins longs que… pour les croissants!!!
    Avec toute ma chaleureuse sympathie pour votre travail multiple de pâtissière, pédagogue, photographe… et aux autres membres de la famille pour « saucer le fond de l’assiette avec les croissants ratés »!!!

    1. Ils font semblant de râler, mais en vrai il paraît que la salade et le croissant font plutôt bon ménage ^^
      Belle journée à vous Brigitte,
      Marie

  22. Bonjour Marie et Maud, merci pour cette petite vidéo aussi réjouissante que vos 3 derniers ouvrages. Et oui, je m’etais jurée de ne plus acheter de livres de cuisine (il y en a un qui est dépité de devoir installer toujours plus plus d’étagères pour les recevoir !). Mais non seulement je vais acheter le 3eme livre qui me manquait sur les desserts sans sucre ajouté : parceque les deux autres sont vraiment top, parce qu’ils vont s’ennuyer sans le petit 3eme, et puis j’ai vu et lu vos derniers articles, la recette du gâteau au chocolat et….., bref, ce n’est pas de ma faute :-D), mais en plus je pense en offrir pour Noël! Bravo! Continuez à nous régaler les yeux et les papilles,vous êtes super ! Et vivement la suite
    (Je veux bien aller faire testeuse chez vous au fait :-D:-D )

  23. Bonjour Marie,
    J’ai testé pour la première fois une de vos recette, celle des paintimarrons. Mais sans machine, j’ai tout fait à la main, et comme ça collait vraiment trop, j’ai dû rajouter beaucoup plus de farine. Du coup ça ressemblait plus à du pain et on ne sentait presque pas le fromage! Je re tenterai peut-être..

    1. Quand on fait une pâte à la main et qu’elle « colle » trop (c’est le problème des pâtes bien hydratées, mais en même temps ce sont celles qui font les meilleurs pains), il y a un geste qui permet de mettre la pâte en « tension » : il faut travailler sur un plan de travail lisse, soulever la pâte en l’étirant vers le haut, la rabattre sur le plan, soulever, rabattre, etc. Vous verrez qu’au fur et à mesure, il y aura de moins en moins de pâte qui restera collée sur le plan de travail quand vous soulèverez la pâte, et celle-ci se mettra ensuite assez facilement en boule.
      Je ne sais pas si j’arrive bien à m’expliquer, ce serait mieux en vidéo ^^
      Bonne journée Marie 🙂

      Marie

  24. Bonsoir,
    Évidemment achetés, déjà un peu testé; MAGIQUE !!!
    Dans un de ces ouvrages, vous évoquez les feuilles de papier cuisson non blanchies qui collent aux croissants, par exemple. Juste une petite indication : la marque « if you care » (aïe pub!!) est impeccable, ça ne colle pas du tout, du tout.On la trouve en magasin bio ou par correspondance. Voilà, juste une p’tite info.
    En attendant les prochains ouvrages…..
    Belle fin d’année à vous !

  25. J’ai fait la pogne de Romans ce week-end : très bonne brioche ! Elle n’était pas très jolie par contre, il va falloir que je la refasse pour améliorer ce point ! J’ai envie d’acheter un robot pâtissier maintenant alors que ça fait des années que je fais à la main ! J’ai déjà prévu la prochaine recette que je vais tester le week-end prochain. Ma seule inquiétude : vu la précision des recettes, est-ce facilement reproductible pour les recettes plus techniques malgré des ingrédients et un environnement différent ? Merci pour toutes ces belles recettes !

    1. C’est sûr que plus tu te rapproches des recettes et des conseils que l’on donne dans le livre, plus tu mets de chances de ton côté pour tout bien réussir. Car la pâtisserie, c’est déjà un art un peu capricieux mais alors la viennoiserie… c’est bien pire ! ^^
      En tout cas, c’est moi qui te remercie pour ton si gentil message Béné 🙂

      Marie

  26. Sacrée Marie! je me disais, en te lisant, que ça serait trop rigolo qu’un jour tu publies tous tes ratés/loupés 😉
    Bon, je suppose que tu ne les prends peut-être pas tous en photo…
    En tout cas, tu m’as encore bien fait saliver…
    Je t’embrasse.

    1. Tu veux dire que je ne les prends JAMAIS en photo ^^
      Mais des fois je devrais, juste pour vous faire un peu rire 😉
      Je t’embrasse aussi ma chère Pat

      Marie

  27. Contrairement à ce que vous avez écrit, je n’ai qu’un seul livre de pâtisserie acheté en 1990 et dont je me sers comme réfèrence ! Alors, à la lecture de cet article, je pense très sincèrement que je vais m’offrir en toute bonne conscience cette merveille !
    Merci Marie et Maud !

    1. C’est moi qui vous remercie pour ce gentil message Cleopiti 🙂
      Juste parce que je suis une immense curieuse, quel est votre fameux livre de 1990? Car certains livres anciens sont des pépites 🙂

      Belle journée à vous,

      Marie

      1. C’est un livre paru aux éditions France Loisirs daté de 1990.
        « La Pâtisserie – Le moyen le plus sûr de réussir toutes les pâtisseries – 1000photos en couleurs – 2000 recettes » de Arnold ZABERT
        ISBN : 2-7242-3470-7
        Vous le connaissez ?
        Belle journée à vous.

      2. Ca y est ! J’ai le Graal en ma possession… il me reste plus qu’à tester ces merveilles.
        Vos autres livres ont l’air tout aussi appétissant.
        Belle continuation.

  28. Bonjour Marie,

    Alalalala, mais comment faire ??? Ces photos sont toutes plus alléchantes les unes que les autres ! J’adore le thème bleu que l’on retrouve dans les accessoires ou les tenues (d’ailleurs, Maud tu as des cheveux de princesse Disney et je suis envieuse ^^’) et je veux goûter ce Kringle (et ces croissants, et ces pains au chocolat…. Bon, je vais aller faire les yeux doux à mon chéri ^^)
    Je vous souhaite une très belle fin de semaine et je vais aller regarder la vidéo de présentation 🙂
    Grosses bises
    Marie

    1. Merci Marie 🙂
      Oui, mes filles ont toutes des cheveux de princesse Disney, mais ça vient de leur papa parce que moi, si tu savais comme je galère avec les miens ^^
      Grosses bises à toi aussi Marie !

      Marie

    1. Tu veux dire, de la levure de boulangerie?
      Je t’avoue que c’est un des rares trucs que je n’achète pas en bio (goût trop fort, qui dénature le parfum du pain et des viennoiseries). Mais je n’ai pas de marque chouchou en particulier, désolée…
      Bonne journée à toi Line,

      Marie

  29. Coucou wondermarie, je suis fâchée, tu me tentes de trop avec tes livres et en plus faits à quatre mains ! Quel plaisir pour toi de voir ta fifille suivre les pas de sa maman. Félicitations à toutes les deux et gros bisous.

  30. Bonjour Marie,

    Je viens tout juste de commander le livre, il me tarde de découvrir toutes ces recettes très appétissantes. Je profite au passage pour vous féliciter de votre travail, c’est absolument remarquable, de tant plus que ce vous partagez par le biais de ce blog va bien au delà de la cuisine et je vous remercie pour cela! Je vous souhaite une belle réussite pour la sortie de vos livres et plus égoïstement je souhaite que vous continuez à nous émerveiller avec votre univers.
    Bonne journée,

    Joana

  31. Miam, je ne suis pas très viennoiseries traditionnelles à cause de la lourdeur à les digérer mais ton livre fait très envie… surtout que mon homme adore ça. J’espère qu’il ne faut pas se lever à 4h du mat’ pour les préparer 🤣🤣. Bravo pour cette belle collaboration avec ta fille, la vidéo est super ♥️. À bientôt lire ta prose exceptionnelle 😉

    1. Euh, non, heureusement beaucoup de viennoiseries peuvent être préparées la veille ^^
      Merci beaucoup pour ton gentil message Florence 🙂
      Marie

  32. Bonjour,
    Je suis fan depuis des années et aujourd’hui je fais l’achat de vos 3 derniers livres pour les offrir à ma fille de 10 ans pour Noel. J’ai adoré cette belle coïncidence en regardant cette vidéo : vous avez tout comme moi transmis votre passion pour la pâtisserie à votre fille. C’est juste magnifique. Hâte de pastisser vos nouvelles recettes à 4 mains avec ma fille .

    1. Elle a donc exactement l’âge de la mienne, qui a maintenant 10 ans 🙂
      Ma Luce aime énormément faire des gâteaux dès qu’elle a un peu de temps : elle s’entendraient bien avec votre fille…
      Des bises pour vous et votre demoiselle pâtissière chère Sandrine,
      Marie

  33. 18 essais de recettes de croissants? Ah oui, là il faut bien être deux pour ne pas jeter l’éponge avant! Bravo pour tout le travail qu’ a demandé cet ouvrage! Les photos sont archi appétissantes!

  34. Bonsoir chère Marie, je viens de réaliser un vieux rêve. MA vienoiserie préférée LES croissants au beurre ! Les VRAIS ! Comme les pros ! Ils ont gooonflé., ils embaument la maison et cette saveur incroyable ! Tu n’imagines même pas mon bonheur (et celui de mon entourage aux yeux écarquillés devant cet exploit) ainsi que mon degré d’autosatisfaction ! Personne ne m’oblige à dire qu’en vérité c’est grâce à Maud et Marie Chioca, hein !
    J’ai suivi méticuleusement ta recette à la lettre, une seule chose que je n’avais pas comprise lors du 1er essai c’est de choisir la bonne pointe du triangle au moment du pliage. Ils avaient un ventre plat et de si longues oreilles……! Car j’avais aussi tiré dessus comme indiqué…. Cette fois c’est absolument parfait. Merci à toutes les deux pour m’avoir permis de percer ce mystère de la boulange. C’est génial génial !! Je vous embrasse. Quelle chance de t’avoir rencontrée, ta cuisine a fait changer la mienne de dimension. ! Et j’épate, oui oui, j’épate tous mes invités..

    1. Je suis vraiment heureuse de te lire Anne-Marie, car je crois que c’est le premier retour que j’ai sur la recette des croissants :). Trop chouette !
      Plein de bises (et régale-toi bien !)
      Marie

  35. Merci Marie d’enchanter nos vies. Une petite question que je me permets : un grand de la maisonnée étant parti loin de notre pays, le bon pain lui manque mais le temps aussi. Une machine à pain pour Noël semble donc incontournable avec vos belles recettes… mais je suis perdue dans les machines en sachant que avec 6 enfants, notre budget n’est pas extensible 😉
    Merci et belle période de l’Avent gourmand j’espère.
    Anne

    1. Je comprends vraiment bien, mais je ne saurais trop que vous conseiller hélas car j’ai entre temps donné ma machine à pain et je ne me souviens même plus de la marque (je l’avais achetée sur Greenweez, le revêtement ne contenait pas de téflon).
      Merci en tout cas pour ce gentil message, et bon Avent aussi chère Anne 🙂
      Marie

  36. Bonjour,
    je découvre vos blogs, je suis ravie, c’est un enchantement de vous lire. Vous faites de bonnes et belles choses , mais surtout vous en parlez si bien.
    j’ai déja votre livre sur la boulange et j’avais acheté un livre sur la patisserie à ma petite fille, mais là, il y en aura au moins deux dans les cadeaux de noel, celui ci et celui sur le jardin.
    Je suis moi aussi passionnée de jardin, je n’ai pas de blog car ça me semblait trop anonyme , j’ai crée une association dans ma commune sur le jardinage. J’ai bien sur communiqué votre nouveau livre sur votre jardin et les superbes reportages vu sur you tube.
    Merci mille fois de nous faire partager vos connaissances.
    Marie

    1. Merci beaucoup Marie pour ce si gentil message, je suis vraiment touchée.
      Longue vie à votre association de jardiniers ! C’est une chouette initiative 🙂
      Je vous souhaite une belle journée,
      Marie

  37. Bonjour Marie
    J’ai acheté ton livre. Il est super.
    Je voudrais faire le pandoro. J’ai un levain car je digère beaucoup mieux avec le levain qu’avec la levure. As-tu déjà essayé de le réaliser au levain? Comment adapter la recette au niveau ingrédients et au niveau timing? Merci
    Rq: as-tu déjà essayé le pandoro aux pépites de chocolat?

    1. Bonjour Sophie,
      C’est une question simple, mais dont la réponse est hélas bien compliquée ^^
      En gros, il faut tester et tâtonner un peu… si tu as l’habitude de travailler avec du levain, je pense que tu vas y arriver 😉
      Bonne réussite 🙂

      Marie

  38. Bonsoir Marie,
    J’ai acheté le livre « viennoiseries légères légères » car les recettes me faisaient très envie. J’ai testé 2 recettes, le kringle végétal au chocolat noir et la brioche chinoise tangzhong à la vapeur. Le résultat n’a pas été concluant dans les 2 cas: le kringle a coulé sous le saladier pendant la levée (et était tout plat après cuisson) et la brioche avait la consistance d’une madeleine (pas de présence de mie filante comme espéré). J’ai pourtant suivi les recettes à la lettre et utilisé les ingrédients de la recette. Pour la farine semi-complète, j’ai utilisé de la farine de petit épautre T110, est-ce que cela pourrait être la cause de cette absence de réussite?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne soirée.

    1. Oui Virginie, hélas, tout vient de là sans le moindre doute, car le petit épeautre n’est pas la même céréale que le grand épeautre. Du coup il réagit très différemment dans les recettes de pains, de gâteaux et de viennoiseries… j’ai vécu les mêmes déboires que vous avant de m’en convaincre 😉
      Seules les farines de blé et de grand épeautre sont à peu près interchangeables, avec malgré tout quelques différences en fonction des marques. C’est pour cela que nous recommandons une farine en particulier.
      Bonne semaine à vous Virginie,
      Marie

  39. Bonjour Marie et Maud,
    J’ai été très contente de découvrir votre ouvrage.
    Je vous écris après avoir testé la brioche graou. J’ai bien lu la recette mais dans son déroulé, mais je ne retrouve pas 2 éléments qui figurent pourtant dans la liste des ingrédients : le sirop d’agave et le rhum. J’ai malgré tout ajouté ces ingrédients au moment du pétrissage mais j’ai obtenu une pâte collante et molle, pas vraiment de quoi faire des boules. J’ai donc ajouté de la farine mais même ainsi, je n’ai quasiment pas eu besoin de mettre d’eau avec le cacao pour teinter les pâtons car la pâte restait molle.
    J’ai 2 questions :
    – faut-il mettre du sirop d’agave et du rhum dans la pâte ?
    – si oui, les proportions sont-elles correctes / est-ce normal que la pâte soit collante ?

    D’avance merci pour vos éclairages !

    1. Aïe, je n’ai pas le livre sous la main (il y a peut-être eu un oubli, si c’est le cas j’en suis désolée), mais oui, il faut bien mettre le sirop d’agave et le rhum dans la pâte de base. Sur le moment elle semblera un peu trop souple et collante, mais si on la laisse bien reposer au frais comme indiqué dans la recette alors elle deviendra très agréable à travailler.
      Vraiment désolée pour cet échec Vanessa, c’est navrant, et s’il y a eu un petit oubli de ma part lors de la rédaction de cette recette (c’est sûrement le cas, je vérifierai dans le livre dès que je pourrai) je m’en excuse très sincèrement… Merci beaucoup d’avoir été si bienveillante dans votre message.

      Marie

  40. bonjour Marie, je tenais à vous remercier pour vos livres. Toutes les recettes sont excellentes. J’ai récemment acheté celui sur les viennoiseries et celui qur les pâtisseries sans sucre ajouté, c’est un vrai régal! Je recommande vos livres et votre blog à mes patients 😉
    Cordialement, Karen, naturopathe

  41. Chouette, les enfants m’ont offert ce livre à Noël et j’ai fait pour la première de la pâte feuilletée pour la galette (j’en referais car je ne la trouve pas assez feuilletée)
    que de bonnes choses dans ce livre!
    Merci Marie et Maud

      1. Bonjour Marie, j’ai fait la recette de la page 98 à la farine d’épeautre (et comme tu le dis quelque part, cela peut être différent selon la farine)
        mais cette pâte était très bonne, j’ai utilisé le reste ce jour pour une tarte aux pommes avec un reste de frangipane (crème d’amandes) c’était délicieux. En tout cas cela donne envie de faire soi-même la pâte feuilletée même si c’est un peu de travail . En tous cas tout le monde a apprécié et la famille attend mes prochains essais de viennoiseries

  42. Bonjour,
    Je me suis offert ce livre de recettes de viennoiseries légères et j’ai commencé aujourd’hui votre recette de « brioche pur beurre » des gourmands » page 24.
    Le résultat était vraiment fabuleux, mais j’ai cependant une question : en voulant commencer comme vous (c’est-à-dire délayer le sucre et la levure dans l’eau tiède pour activer la levure, le mélange n’a pas moussé du tout. J’ai réfléchi, et me suis dit qu’il devait y avoir trop de sucre d’un coup, ce qui inhibait peut-être la levure (tout comme pas assez de sucre ?).
    J’ai donc repris un autre cube de levure et je n’ai commencé par activer la levure qu’avec une cuillère à soupe de sucre sur les 3, et là ma levure a moussé rapidement.
    J’ai du coup intégré les deux autres cuillères à soupe de sucre dans la farine, et c’était parfait, notamment avec votre fameuse pâte à tartiner des crèpes sur votre blog.
    Je vous remercie pour votre réponse, Isabelle
    Je vous remer

    1. C’est une vieille recette (inspirée d’un livre ancien) que je pratique depuis longtemps, et justement, l’intérêt de mettre le sucre avec la levure c’est que cela la « calme » un peu. Du coup la levée se fait plus lentement, et cela donne un parfum, une texture un peu différents.
      Mais si votre procédé fonctionne aussi Isabelle, alors aucun souci 🙂
      Bonne semaine à vous,
      Marie

  43. Bonjour !

    J’ai craqué et acheté ce livre aux recettes trop alléchantes 😊.

    Ce qui m’intéressait était surtout les IG car je dois y faire très attention… j’étais un petit peu déçue car rien n’est mentionné dans le livre à ce sujet, vue la teneur de votre blog 😊.
    Pourriez-vous me dire si les recettes tiennent comptent des IG, et du coup du type d’IG des recettes ? Merci d’avance !!!

    1. Et bien, je comprends tout à fait ta demande mais comme je le rappelle souvent sur ce blog je n’écris pas que des livres à IG bas. J’essaye juste de cuisiner à IG aussi bas que possible, mais avec quelques exceptions. Et je n’ai aucun moyen, hélas, de tester l’IG de mes recettes dans ma petite cuisine 😉
      Dans ce livre, la plupart du temps l’IG est moyen (farine semi-complète, sirop d’agave ou miel d’acacia…).
      Bonne semaine à toi Berryberan 🙂
      Marie

  44. Bonjour Marie,
    Je me suis offert deux de vos derniers livres pour Noël et je voulais tout d’abord vous remercier pour toutes ces recettes et astuces que vous nous partagez ! Quel plaisir de les réaliser et de les déguster ! (La Banoffee pie au caramel de dattes est en effet de la bombe !)
    J’ai essayé de faire la brioche vapeur Graouuu et j’ai des questions sur la liste des ingrédients. Je vois qu’il y a du sirop d’agave et du rhum, mais je ne vois pas quand les utiliser dans les différentes étapes. Je les ai intégrés en même temps que les oeufs et le beurre, est-ce bien cela ?
    Je vous souhaite une très belle journée et merci encore, c’est un plaisir de lire chacun de vos articles 🙂
    Chloé

    1. Oui, je suis tellement navrée Cholé, il y a eu un oubli pour la brioche Graou : le sirop d’agave et le rhum doivent être incorporés dans la pâte de base.
      Merci beaucoup en tout cas pour ce très gentil message, et belle journée à toi 🙂

      Marie

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