Le « Renne de Noël » poire-amande-chocolat

Avec les années qui passent, ce blog commence à héberger tout un cahier de recettes « spécial Noël » ! Et cependant, le moyen de résister à la tentation d’en créer de nouvelles ? 😉

Cette année, chez les Chioca, pour le dessert du 25 ce ne sera pas ce joli renne poire-chocolat mais une bûche très légère (ou un savarin dans ce genre) avec ma fameuse génoise à IG bas, beaucoup de fruits un peu acidulés (clémentines, kiwis, ananas…), une crème fouettée coco intensément vanillée et un sirop de rhum pour imbiber tout ça. J’ai bien essayé d’autres desserts, parfois, mais après un bon festin c’est vraiment ce genre de gâteau fruité et acidulé qui fait le plus plaisir. Pour le 24 au soir, comme le menu sera plus léger, nous aurons les traditionnels éclairs à la mandarine (recette dans ce livre) avec une pâte à choux à l’huile d’olive, des petits suprêmes de clémentine crue ajoutés dans la crème (la recette initiale a été upgradée ^^) et surtout une coque de chocolat noir craquante sur le dessus (à la place du sempiternel glaçage supposé fondant mais surtout sucré qui colle au palais, pauvres éclairs, pourquoi leur infliger ça messieurs les pâtissiers ? ^^).

Cela doit faire 15 ans que je cuisine à peu près la même chose pour Noël, personne chez moi ne s’en plaint car ces petites traditions familiales sont comme des repaires qui rythment les saisons, et l’on est aussi heureux de les revoir chaque année que des amis chers de passage pour les fêtes 😉

Pour en arriver à ce petit renne, cela a été le coup de foudre en l’apercevant sur Pinterest… il avait l’air si chouette et facile à réaliser ! Car souvent, les gâteaux « mignons » pour Noël que l’on croise ici ou là sont vraiment trop compliqués, ou faussement simples : il faut avoir essayé une fois dans sa vie de réaliser des toutes petites maisons en pâte à biscuit pour comprendre sa douleur… murs fissurés, fenêtres bombées, cheminées lézardées, portes dégondées, volets en forme de boomerang parce qu’ils se sont voilés en cuisant, toit qui se barre en surfant, bref. Moi je ne sais faire que des mini maisons façon bombardements de 44, or pour Noël ce n’est pas vraiment l’ambiance.

Et je ne vous parle même pas des petits bonshommes en pain d’épice, si mignons crus, et qui ressortent du four en fronçant les sourcils d’un air furibard à cause des craquelures, avec les yeux qui fondent et qui coulent, et de telles ondulations sur le corps qu’on dirait Michael Jackson en train de se taper dans le dos après qu’une souris lui soit tombée dans le col. Cauchemar. J’ai aussi oublié le coup des sablés à accrocher au sapin, qui ramollissent, se détachent, et s’écrasent au sol avant d’être emportés triomphalement par les fourmis de la maison pour leur réveillon tribal. (Oui oui, ça sent le vécu tout ça…).

Voilà pourquoi j’essaye de vous sélectionner des choses ré-a-li-sables ;). Les jours avant Noël sont toujours bien intenses, et je ne voudrais pas que vos invités vous retrouvent le 25 à 11H45, en pyjama, avec des bigoudis sur la tête, en train de jeter rageusement à travers la fenêtre de la cuisine une bûche au chocolat censée représenter 6 boules de Noël bien alignées, mais évoquant hélas plutôt un morceau d’intestin d’alligator passé au barbecue.

Pour en revenir à ce petit renne, il avait l’air facile. Mais l’était-il vraiment ? Réponse sincère, OUI ! Avec ma fille Maud, nous l’avons réussi dès le premier essai, en entrecoupant pourtant nos gestes avec le tournage vidéo ce qui n’est pas peu dire : car vous ne voyez pas le behind the scene, quand Maud doit par exemple pocher sa ganache en passant ses mains et sa poche à douille pile entre le bouquet de fleurs séchées qui lui chatouille les trous de nez et la guirlande lumineuse qui lui tombe sur l’oreille. Personne ne peut imaginer ce que je lui fais subir, la pauvre, pour tourner de belles images alors qu’elle voudrait juste se concentrer sur ce qu’elle est en train de fabriquer… je pense qu’à force de m’assister en pâtisserie sur mes scènes de photos ou de tournage, elle devrait pouvoir rajouter sur son CV qu’elle sait faire un gâteau de fête au milieu d’un ouragan (ou dans un troupeau de buffles, au choix). Ce n’est pas un acquis très recherché, certes, mais côté spécialisation de pointe on fait difficilement mieux.

Comme chez vous, à priori, les conditions seront meilleures, vous devriez vraiment bien vous en sortir 😉 . Je vous mentirais en assurant que c’est aussi simple à faire qu’un gâteau au yaourt, mais c’est du moins à la portée de beaucoup d’entre nous car le gâteau moelleux de base (sans œufs battus en neige, il suffit de tout mélanger dans un saladier, en 5 min c’est plié) peut même être réalisé par un enfant. En revanche, si l’on dispose d’un bon robot pâtissier, cela aide vraiment pour la ganache montée. Vous avez le choix : un robot, ou un mari avec de très gros biceps (ou un fils, voire une fille : ma 4ème est agricultrice et pourrait arrêter un cheval de trait à mains nues donc monter une ganache au fouet, elle vous fait ça à la sieste). L’intérêt du robot, c’est qu’il ne mangera pas la ganache à mesure qu’il la touille.

Ah, j’oublie une chose : si nous ne pouvons certes pas nous attribuer le mérite de cette idée de gâteau en forme de tête de renne, en revanche nous avons entièrement créé cette recette IG bas à la poire crue, amande et ganache montée au chocolat noir. Nous avons aussi perfectionné le concept : car sans les piques à brochettes pour assurer la solidité des cornes, je ne vois pas bien comment elles pourraient tenir sur la tête plus de 3min… Cette recette aurait donc pu elle aussi terminer en carnage de Noël, avec deux cornes glissant insidieusement sur le côté tout en ouvrant le crâne du pauvre Renne comme s’il s’était pris un coup de hache.  Heureusement que j’étais là hein 😉 . Heureusement, surtout, que je commence à avoir une bonne petite prédisposition pour sentir venir les calamités en pâtisserie.

À force de les avoir presque toutes expérimentées ^^.

Nota : la ganache et les cornes du renne ne supportant pas bien la chaleur de la cuisine, il faut réserver à ce gâteau une place au réfrigérateur (oui, oui, je sais, je n’ai pas idée de ce que je demande là une veille de Noël) afin d’éviter la catastrophe… Si la place manque en hauteur entre deux clayettes, on peut ne rajouter les cornes qu’au moment de servir : attention toutefois de ne pas les oublier dans la panique (ou dans l’euphorie, après la deuxième flûte de Clairette de Die), sinon votre gâteau ressemblera à un Schtroumpf marron ayant perdu son bonnet… et là, moi je ne réponds plus de rien parce qu’au lieu de faire « sourire toute la tablée au moment du dessert » comme l’annonce le titre de cet article, vous risquez surtout de la faire mourir de rire.

Ingrédients pour au moins 15 parts (c’est un gros gâteau, bien léger et fondant mais bien riche en chocolat, que l’on sert en petites parts)
Préparation : 40 min
Cuisson :  35 min
Repos : au moins 2h

Pour le gâteau moelleux :

• 125g de poudre d’amande
• 125g de beurre préalablement fondu
• 125g de farine semi-complète de grand épeautre ou de blé
• 1 sachet de poudre à lever
• 3 sachets de sucre vanillé
• 3 oeufs
• 125g de miel d’acacia
• 125g de compote de pomme ou de poire sans sucre ajouté
• 1 c. à café d’arôme naturel d’amande amère
• 1 c. à soupe d’Amaretto (ou à défaut, de rhum)

Pour la ganache montée au chocolat noir :

• 300g de chocolat noir pâtissier
• 120cl de crème de coco (soit 3 briquettes de 40cl)
• 12g de gélatine (6 feuilles de taille normale, attention, les feuilles de gélatine bio sont parfois plus légères)
• 60g de sucre de coco ou de bouleau

Pour la garniture :

• 2 poires bien parfumées et mûres à point, presque un peu « blets »
• 2 c. à soupe de rhum
• 2 c. à soupe de miel d’acacia

Autres :

• Un peu de pâte d’amande blanche et rose
• Environ 75g de chocolat noir pâtissier pour les cornes (et 2 piques à brochettes en bois)
• 2 pistoles de chocolat noir pour les yeux (à défaut, on peut aussi les faire avec le même chocolat fondu que les cornes

1/Poires :

Éplucher et découper les poires en petits morceaux, les mélanger dans un saladier avec le rhum et le miel puis laisser mariner le temps d’avancer le reste du gâteau.

2/Génoise :

Préchauffer le four à 180°C, si possible en chaleur tournante. Mettre la farine, la poudre d’amande et la poudre à lever dans un saladier. Mélanger, former un puits et ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger de nouveau et verser dans un moule d’environ 20cm de diamètre. Enfourner pour 35 min. Vérifier la cuisson, laisser refroidir.

3/Ganache :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire chauffer 60cl de crème de coco, ajouter la gélatine (sans l’eau de trempage) et bien mélanger. Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre et mélanger pour obtenir une crème bien onctueuse. Ajouter le sucre et les 60cl de crème de coco restante, bien mélanger, mixer même si besoin. Laisser reposer 2h minimum au frais (au mieux, une nuit), que la ganache soit bien froide.

4/Montage :

Faire fondre au bain-marie les 75g de chocolat pour les bois (cornes) du renne. Les dessiner à l’aide d’un crayon sur un papier cuisson, poser les piques à brochettes par-dessus (voir la vidéo).

Verser le chocolat fondu dans une poche à douille équipée d’un tout petit embout lisse (ou dans un cornet), et réaliser les bois du renne en vous aidant du dessin. Laisser refroidir (sur la fenêtre par exemple).

Démouler la génoise et l’ouvrir en deux.

Mettre la ganache dans le bol d’un robot muni de son fouet et battre 8 à 10 min à vitesse moyenne pour réaliser la ganache montée : elle doit s’éclaircir un peu, s’assouplir et gagner en volume, à la façon d’une chantilly épaisse.

Placer le premier disque de génoise sur le plat de service, y disposer les morceaux de poires et la moitié de leur sirop.

Transvaser la ganache montée dans une grande poche munie d’une douille cannelée pas trop grande. Recouvrir les poires de ganache au chocolat.

Reposer le deuxième disque de génoise, l’imbiber avec le reste du sirop.

Lisser les bords du gâteau avec une spatule (ajouter un peu de ganache si nécessaire) avant de le recouvrir entièrement de petites pointes de ganache réalisées avec la poche à douille. Fabriquer avec la pâte d’amande les yeux (2 disques blancs plats + une pupille en pistole de chocolat) et le nez (une boule rose un peu aplatie) du petit renne, et les placer sur le gâteau (grâce à la ganache, ils « collent » très bien) ainsi que les cornes bien refroidies.

Sur ce, je vous souhaite à tous un très joyeux Noël !

Pour ma part, je vais débrancher l’ordinateur demain soir pour 15 jours de vrai repos, et j’espère avoir été assez précise dans les détails de la recette pour que vous n’ayez pas trop de questions, sinon j’ai peur de ne pouvoir y répondre à temps. De toute façon je lirai absolument tous vos gentils messages, soit d’ici vendredi, soit en reprenant vers le 7 janvier 🙂

Des bises bien chaleureuses,

Marie