Glace magique à la tomate crue

Il y bien longtemps (quand ce blog était un petit jeunot) j’avais déjà posté une sorte de sorbet sympa à la tomate, huile d’olive et fleur de sel. Me revoilà 12 ans après avec la version upgradée et croyez-moi, ça va faire des émules !

J’ouvre d’ailleurs tout de suite une petite parenthèse pour rassurer vos papilles soudain chancelantes sous le poids d’un doute affreux : il ne s’agit pas là d’un dessert tout bizarre mais d’une recette salée, un petit délice étonnant de saveur et de fraîcheur qui laissera vos convives complètement babas dès la première cuillerée…

Mais pourquoi une glace salée à la tomate plutôt qu’une traditionnelle recette à la courgette ? Oui parce que depuis 12 ans – les « fidèles » savent 😉 – août est ici traditionnellement consacré à trouver comment planquer astucieusement les paniers cageots brouettes de courgettes revenant du potager dans toutes sortes de plats, et plus on arrive à recycler de la verte cucurbitacée dans une même recette mieux le challenge est relevé ! Vais-je vous faire faux bond ? Le suspense reste entier, mais l’été 2023 n’est pas fini, et au moins trois ou quatre brouettes de courgettes étant encore annoncées d’ici octobre tous les espoirs sont permis pour la suite de la saga ;)).

Mais revenons-en à l’histoire de cette glace…

Après une première moitié d’été au charme hum, disons écossais (voire scandinave : couette remontée sous les trous de nez la nuit, petite maille le jour, et pot-au-feu le dimanche en regardant tomber la pluie par 12°C), je ne sais pas comment ça se passe chez vous mais ici on commence à rôtir sous les ardeurs du soleil d’août. Je réfléchissais donc depuis plusieurs jours à l’idée d’une recette ultra fraîche à réaliser avec des légumes de mon potager lorsque le souvenir de cette ancienne recette est revenu me chatouiller les méninges.

Voyez un peu comme parfois, le hasard fait bien les choses. Au départ, je ne voulais pas la poster sur mon blog, mais juste faire quelque chose d’un peu chouette, rafraichissant et original avec mes belles tomates ramenées du potager.

J’ai les ai donc découpées, et mises au congel pour le lendemain.

Mais le destin était déjà en route, car dans mon frigo se trouvait l’ingrédient qui allait à tout jamais changer la face de cette glace à la tomate… Une bouteille de crème fleurette bio, entière, qu’une de mes filles avait achetée pour faire l’énième glace Chartreuse-chocolat de l’été (je vous la donnerai aussi un jour, promis, ça c’est la recette secrète des Chioca ^^). J’ai tout de suite parié sur le potentiel de cette crème fleurette et après avoir mixé mes tomates avec un peu de sel, de tabasco et de cette fameuse crème, la première cuillerée plongée à même le bol du robot m’a confirmée combien j’avais eu raison.

Je vous passe le moment délicat où il a fallu avouer à ma grande ce que j’avais fait de sa crème fleurette « Quoi ? Mixée avec des tomates ! Et avec quoi je la fais ma glace à la Chartreuse maintenant ? », mais c’est de bonne guerre pour toutes les fois où elle -ou un de ses frères et sœurs- sont venus ruiner mes plans en boulottant dans le frigo LE truc sur lequel je comptais pour une recette ;). Je lui ai donc fourré une cuillerée de glace à la tomate dans la bouche ce qui a eu pour effet de stopper net toute revendication. Et quand je l’ai retrouvée trois minutes plus tard en train de nettoyer le fond du bol mixeur avec un morceau de pain j’ai senti que c’était gagné.

Cette glace est déjà un petit régal (j’en suis complètement fana !) mais si vous l’accompagnez en plus de sa petite dentelle de parmesan et de sa crème fouettée au basilic, ça frise l’extase… Seule petite déception : je n’ai pensé que trop tard à ajouter un filet de crème de balsamique (truc très décadent ramené d’Italie par mon cher-et-tendre) sur la coupe de glace. On ne la voit donc pas sur les photos, mais cette dernière touche est comme la cerise sur le gâteau. Au-delà on ne peut rien faire de mieux avec une tomate je pense ^^.

Vous voilà donc avec une recette prête en quelques coups de mixeur qui vous permettra de briller lors de vos petits repas estivaux de derrière les fagots. D’ici fin septembre, vous avez le temps de vous régaler (ici, on est déjà à la 2^ème glace-tomate en 4 jours).

J’anticipe maintenant un peu les question que vous vous apprêtiez à me poser (ah ben si, vous avez déjà votre clavier entre les mains, je vous vois !).

=>Réponse N°1 : Non, on ne peut pas remplacer la crème fleurette par de la crème de soja, d’amande, d’avoine ou que sais-je encore ^^. Pourquoi on ne peut pas ? Parce que ça serait beaucoup (mais alors BEAUCOUP) moins bon et que du coup, Marie Chioca ne répondrait plus de rien ! De plus, contrairement à ce que nous répètent sans cesse tout un tas d’articles « politiquement corrects » censés nous donner de bons conseils pour notre santé, l’alternative végétale n’est pas toujours la meilleure.

Je m’explique.

Dans une bonne crème bio « fleurette » (donc liquide mais non stérilisée ni pasteurisée, sinon ça n’est plus du tout la même chose) vous trouverez un seul ingrédient : de la crème fraîche crue issue de troupeaux broutant de l’herbe. Un trésor gustatif donc, mais de surcroît riche en vitamine D, en ferments probiotiques (les mêmes que ceux que vous avalez peut-être en gélules pour soigner votre microbiote) et en enzymes qui vous aideront à très bien la digérer (si on n’en abuse pas, évidemment, et si on ne dénature pas tout en la faisant cuire ;)).

Alors que dans une briquette de crème végétale on trouve du soja (perturbateur endocrinien), ou des oléagineux (dont les fragiles acides gras sont dégradés en chauffant), ou un peu de céréales (avoine, riz, épeautre, millet… très raffinées), ou de la noix de coco (au final aussi riche en acides gras saturés), et toujours des huiles végétales (pas les meilleures !), des épaississants et émulsifiants (dont des amidons modifiés et/ou des épaississants comme la gomme de guar, irritante pour les intestins sensibles).

D’un côté on a donc un produit naturel, ancestral, qui nous nourrit de bonnes choses ayant de grandes affinités avec notre corps (oui, quand on n’en n’abuse pas les matières grasses animales ont leur place dans une alimentation équilibrée, elles sont mêmes de première nécessité pour soutenir certains de nos organes. Beaucoup de naturopathes revoient d’ailleurs « leur copie » à ce propos depuis quelques années).

D’un autre on a un produit certes végétal mais ultra transformé, UHT, n’apportant vraiment rien de bon, même pas de bonnes graisses : mieux vaut infiniment une cuillerée d’huile d’olive crue ou quelques noix fraîchement décortiquées que cette huile (souvent de tournesol, trop riche en omégas 9) chauffée et émulsionnée dans la briquette.

Après, je sais aussi combien dans le cas de personnes vraiment intolérantes aux laitages, les alternatives végétales peuvent aider à continuer de cuisiner, de se régaler, et là évidemment ça aurait tout son sens de tenter cette recette avec une crème végétale… je vous y autorise donc de bon cœur ;), en espérant que le résultat soit tout de même assez gourmand pour que vous vous fassiez plaisir…

Je ne suis pas du tout contre les alternatives végétales (je pense l’avoir assez prouvé en 12 ans de blog et 50 livres de recettes…) mais je ne vois pas non plus l’intérêt de diaboliser par principe la crème fraîche ou le beurre quand ils sont bio, et crus. Pour le lait c’est un peu différent car en l’état, même bio et cru il me crée d’énormes hypoglycémies et me reste sur l’estomac. Je n’en utilise donc quasiment pas dans mes recettes.

=>Réponse N°2 : Oui, il faut un robot un peu « costaud » pour mixer la glace, et on ne peut pas y arriver avec un mixeur plongeant au risque, sinon, que le mixeur plongeant ne se trouve aussitôt propulsé (dans les deux sens du terme) au rang de mixeur plongeant ET volant. Les tomates congelées voleraient aussi de concert à travers la cuisine je pense, de même que le bol. Tout cela ne serait pas très bon pour votre santé cardio-vasculaire, et ruinerait en quelques secondes vos vertueux efforts pour décompresser cet été.

Avec un « vrai » robot mais de santé un peu délicate (j’en ai eu un, à l’époque, genre vieux pépé robot au bout de sa vie, surtout depuis que j’avais oublié une cuillère en inox avant de mixer les ingrédients d’un pâté) il faut y aller mollo. Pour la petite histoire, c’est en mixant une glace de ce type (mais à la fraise) que ledit robot a fait son premier saut en parachute après avoir traversé tout le plan de travail en sautillant joyeusement, et ça ne lui a pas fait du bien. En revanche, avec un robot raisonnablement costaud tout se passe très bien, en quelques secondes la glace est mixée.

Un blender ne conviendrait pas non plus (j’ai testé). Car c’est très imbécile un blender, ça ne mixe que les 2cm du fond… ah, ça, pour être bien mixé il est bien mixé le fond, on peut même dire que Concon le Blender y mets toute la gomme ! Mais après, il faut ouvrir le capot, tout mélanger, refermer le blender, mixer 3 secondes, rouvrir le capot, remélanger… et renouveler tout cela environ 49 fois avant que la glace ne soit mixée de façon homogène. (Nota : Entre-temps elle aura fondu, alors prévoyez des pailles).

Ingrédients pour 8 personnes (on peut diviser les ingrédients par deux, surtout si le robot n’est pas très puissant)

Préparation : 15min

(À commencer la veille)

Pour la glace :

• 750g de tomates bien mûres
• 25cl de crème fleurette (crème fraîche fluide) bio et entière
• 1 c. à café de sel gris
• 3 à 8 gouttes de Tabasco (facultatif, mais délicieux)

Pour la chantilly au basilic :

• 20cl de crème fleurette très froide
• 8 feuilles de basilic
• 1 grosse pincée de sel

Pour les dentelles de Grana :

• 100g de fromage grana padano râpé

1/ Glace :

La veille, découper les tomates en petits cubes ou en tranches de 5mm, puis les mettre dans un grand sachet de congélation (solide, voir la suite) à fermeture hermétique. Le déposer, bien à plat, au congélateur.

Le lendemain, taper le sachet fermé (avec une petite casserole ou un rouleau à pâtisserie par exemple) afin de détacher les morceaux qui se seraient un peu collés.

Verser les cubes de tomate, le sel et le Tabasco dans le bol d’un robot mixeur. Commencer à mixer par brèves impulsions jusqu’à obtention d’une sorte de granité, puis rajouter la crème et continuer de mixer jusqu’à ce que la texture devienne parfaitement lisse et soyeuse.

Transférer dans une boîte et mettre au congélateur le temps de préparer la crème fouettée et les tuiles en dentelle de grana.

2/Tuiles :

Faire chauffer une large poêle en céramique légèrement huilée, puis y déposer des petites cuillères à soupe de fromage râpé. Laisser fondre et dorer légèrement, puis éteindre le feu. Les laisser entièrement refroidir (elles vont alors devenir très croustillantes) avant de les récupérer avec une spatule fine.

3/ Crème fouettée au basilic :

Mixer la crème bien froide avec les feuilles de basilic et le sel, puis fouetter aussitôt le tout en chantilly. Transférer dans une poche à douille (ou pas, car on peut aussi la servir à la cuillère).

Servir deux boules de glace et une tuile par convive, en chapeautant les coupes de chantilly au basilic.

Cette glace est vraiment meilleure (très souple, très fondante…) quand on vient juste de la faire, mais le surplus peut tout de même être conservé au congélateur dans une boîte hermétique. Dans ce cas, il faudra bien penser à la sortir 30min avant de la servir, et elle sera malgré tout un peu plus « givrée » que si on la consommait aussitôt sortie du robot.