Tian de loup (juste le poisson, on se caaaalme) aux aubergines et parmesan

Hé hé, j’en connais qui ont bondit, sauté, hurlé en lisant le titre de cette recette parce que je sais, le loup, c’est sujet ta-bou. Alors pardon les gars pour cette émotion forte, et pardon aussi pour les quelques improbables bergers qui auraient pu avoir trois micro-secondes d’espoir (Ah, yeees, le loup devient tendance en cuisine on va enfin avoir le droit de le boulotter !), vite déçu. Car non, ce n’est pas du canidé qu’il s’agit, mais du poisson, (aussi appelé «bar » selon les régions) un véritable délice des océans que je vous propose ici dans une recette très simple et qui, franchement, en jette pas mal je trouve ! J’ai attendu pour vous la présenter qu’il fasse un peu moins chaud, sinon je vous aurais entendu râler jusqu’ici. Allumer le four moi, jamais ! Plutôt crever !!! (De chaud, on crevait déjà tous, d’ailleurs).

Faut dire aussi, je vous comprends. Quand il fait déjà 32° dans la cuisine, qu’on a les gouttes de sueur qui coulent entre les omoplates et les cheveux qui collent aux oreilles, on ne va pas allumer en plus un monstrueux radiateur soufflant à 180° pendant 60 minutes, histoire de se taper ensuite trois jours de sauna gratuit dans tout l’appart. Pour aimer ça, faudrait vraiment être très frileux. Ou zinzin. Comme je ne suis ni l’un ni l’autre (ou alors juste un tout petit peu zinzin), j’ai fais comme vous, trois semaines de salades (même que quand fallait faire bouillir l’eau pour des œufs durs, on hésitait un peu, ça donne moins chaud d’ouvrir une boîte de sardines).

Bon là ça va, il fait meilleur, et je me dépêche de vous balancer ma recette avant que la canicule ne revienne (on sait jamais) et qu’on reparte tous en mono-cure-salade.

Bref, un jour je suis revenue de chez le poissonnier avec de très longs filets de loup, et j’avoue que ça m’a beaucoup tourmenté sur la route du retour, de savoir ce que j’allais en faire. Cela a même failli occasionner une petite rencontre entre mon pare-choc avant et le gros derrière d’un 4X4, alors c’est pour dire comme ça me complique la vie, la cuisine quoi. Mais aussi, comment vous voulez vous concentrer sur la route, quand vous commencez à entrevoir l’idée des filets de loups enroulés sur des tranches d’aubergines confites, du parmesan et tout et tout (miam…) à la place du feu rouge ? C’est un vrai problème de trop gamberger sur la bouffe, il me faudrait une thérapie contre ça je crois. Parfois, je pense à mettre les essuie-glaces du cerveau, histoire d’enlever ces hallucinations culinaires de devant mes yeux, mais bon, ils ne sont pas toujours très efficaces, surtout sur le coup des 19H30 quand j’ai pas encore mangé et que je viens de nager 1H + faire les courses pour un bataillon.

Où en était-je déjà ? Ah, oui, les filets de loup… On rencontre parfois de très longs filets chez le poissonnier, dont ne sait pas toujours que faire à part les recouper pour qu’ils aient la «bonté » de bien vouloir rentrer dans cette #% !!!***# ! de poêle trop petite. Mais outre le fait que ces très longs filets sont à priori plutôt une bonne chose pour la préservation des ressources marines (plus le filet est long, plus cela prouve que le poisson était gros – un vieux loup de mer, en quelque sorte ;)- et donc, qu’à priori il a eu le temps de bien assurer sa descendance) c’est aussi une bonne aubaine pour le cuisinier ! Car un long filet, ça se roule, ça se prête à tout un tas de bonnes idées qui vont épater la galerie sans trop se casser la nénette… En voici déjà une, dont vous me direz des nouvelles parce que c’est « décoratif » certes, mais surtout vraiment très bon 😉

Et si vous n’avez pas de filets de loup ?

Vous pouvez sans hésiter opter pour un poisson blanc plus courant (et donc aussi, beaucoup moins onéreux, c’est ça qui est chouette) comme par exemple du merlu, du lieu jaune ou de la julienne, j’ai testé, c’est délicieux aussi (attention toutefois, car selon les provenances et les modes de pêche, certaines de ces espèces subissent actuellement une assez forte pression… comme le loup du reste. À consommer avec modération donc, comme le bon vin, mais pas pour les mêmes raisons.).

Dans tous les cas, pour réussir cette recette, soyez exigent sur l’extrême fraîcheur des filets, même si je reconnais que ce n’est pas toujours facile à contrôler au moment de l’achat ! Car j’en connais des ces poisonniers (j’ai fais exprès d’oublier le 2^ème « S ») qui laissent traîner des jours leurs poissons entiers sur l’étal, puis, quand ils ont les yeux tout dégonflés, le corps tout mou, la peau toute terne, et qu’ils commencent à puer grave (là on parle bien des poissons hein, pas de quiproquo), hop, ils vous découpent tout ça en filets, histoire que les malchanceux qui ne s’y connaissent pas trop repartent avec, retroussent le nez d’un air perplexe au moment d’ouvrir le sachet dans l’évier, et se fassent en plus engueuler par toute la famille (« Pourquoi t’as ramené ça, beuuuh, on préfère les knackis ! »).

En général, (car certains poissons font un peu exception), un filet bien frais doit avoir une belle couleur un peu blanc-rosé, nacrée, irisée, il doit être assez raide (surtout pas tout mou) et ne rien sentir du tout ! Je me suis encore fait avoir tout dernièrement avec un nouveau poissonnier que j’ai testé… et qui ne me reverra jamais. Heureusement pour lui d’ailleurs, parce que je lui aurais peut-être écrasé un de ces soit disant poissons tout frais sur le coin du nez (juste par charité, pour lui rendre service car peut-être qu’en le sentant de plus près son poiscaille, il se rendrait compte qu’il a comme qui dirait une drôle d’odeur…).

Bon allez, chassons de nos esprits ces tristes réalités, et partons à la quête de beaux filets tout frais… Vous verrez comme c’est bon, avec les tranches d’aubergine confites, le parmesan, la persillade, le petit verre de vin blanc* qui va bien et tout et tout 😉

(*Là je crois que faudrait peut-être écrire « À consommer avec modération ». Et j’ai le droit d’ajouter « Poil au menton » ? Parce que ça m’éneeerve un peu, en fait…

Ingrédients pour 8 personnes environ

Préparation : 15 min

Cuisson : 1H

• 2 grands filets de loup (ou d’un autre poisson blanc au choix), d’environ 50/60cm de long (soit, en tout, environ 1,4kg de poisson)
• 2 grosses aubergines
• 100g de parmesan râpé
• 1 gros bouquet de persil plat
• Quelques brins de ciboulette (ou un tout petit oignon)
• 2 gousses d’ail
• 1 petit verre de vin blanc sec (10cl)
• Huile d’olive
• Sel, poivre 5 baies.

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher l’ail, la ciboulette et le persil.

Émincer les aubergines en tranches assez fines.

Déposer le premier filet de poisson sur le plan de travail, bien le saler et le poivrer. Disposer les tranches d’aubergines en « écailles » sur le filet, puis les huiler assez généreusement au pinceau (photo 2). Ajouter de la persillade, saupoudrer d’une bonne couche de parmesan (photo 3).

Rouler le filet sur lui-même, bien serré. Réserver, en piquant éventuellement le bout du rouleau avec un cure-dent, pour éviter que le filet ne se déroule (photo 5).

Saler, poivrer le deuxième filet de poisson, puis disposer par dessus les aubergines, la persillade et le parmesan comme précédemment. Déposer le premier rouleau (en enlevant le cure-dent) à l’extrémité du filet encore à plat sur le plan de travail, puis enrouler le tout (photo 6) de façon à obtenir une sorte de turban (photo 7). Le déposer dans un plat rond (ou une cocotte en fonte) d’environ 20cm de diamètre ( photo 8) puis ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer un peu le dessus, et enfourner pour 1H.

Servir tout simplement avec du riz basmati (pas original comme accompagnement, mais disons que ça a fait ses preuves ;))