Mon « Paris-Brest » très sage…(Nooon ? ça peut être sage un Paris Brest ?)

1 Paris-Brest 8-2J’ai un grand fils (trop mignon) passionné de vélo… Il me saoule gentiment m’instruit toute la journée -surtout en été pendant le tour de France *- de ses grandes connaissances en la matière, me farcissant la tête de tout un tas de noms bizarres qui virevoltent dans mon esprit comme un écho bourdonnant : cadre en carbone, Giro, maillot à pois, peloton, Milan-San Remo, équipier, Mont Ventoux, étape clé, col hors catégorie, Thomas Voeckler, secteur pavé, pédalier, dérailleur à impulsion électrique, échappée, etc. Je prends toujours un air très entendu pour ne pas faire de peine à mon grand chéri – il est si passionné- même quand il me parle du vice champion junior de Tasmanie 1978, mais oserai-je vous l’avouer ?… J’ai parfois l’impression de m’emmêler un peu les pédales, d’avoir toujours un vélo de retard, bref, mon attention a vite fait de dérailler. Et puis un jour, il a prononcé comme par hasard, au milieu de tout un champ lexical aussi parfaitement hermétique à ma compréhension qu’un essai d’anthropologie philosophique en russe, ces deux mots magiques…

Paris-Brest.

Et tout à coup – allez savoir pourquoi- ça m’a tout de suite parlé. Paris-Brest ? Hummmm.  Pas Paris-Roubaix ou Paris-Nice, non, il a bien dit Paris-Brest. Ça devenait rudement passionnant...

2 paris brest pour blog1-2

Ce jour là, j’ai pris malgré moi un air si captivé que mon petit gars en a presque été surpris… Tu as dit « Paris-Brest » mon chéri ? Oui Maman, c’est une course, enfin, une ancienne course cycliste, maintenant, elle ne se court plus.

Et là, je me souviens assez bien des minutes qui ont suivi.

Lui, toujours aussi passionné, intarissable. (bla bla bla…)

Moi, toujours aussi gourmande, irrécupérable. (slurp slurp slurp…)

Dès cet instant, les mots « Paris-Brest » avaient déclenché une certaine confusion des plus fantaisistes dans mon esprit… Le grimpeur français Pierre Rolland se protégeait du soleil en se tartinant de crème solaire coco-vanille-pralinée, la montée de l’Alpe D’Huez était toute saupoudrée de sucre glace et les coureurs devaient faire attention de ne pas déraper sur les amandes effilées qui jonchaient la route. Les vélos étaient montés sur des pneus en pâte à choux,  et, et, et… maman tu m’écoutes ? Euh, oui mon chéri, pardon, tu disais ? J’en étais à la victoire de Pierre Rolland à l’Alpe d’Huez…

3 Paris-Brest 9-2

Voilà comment j’ai été obnubilée je me suis mise à penser au Paris-Brest. Il m’a ensuite fallu quelques temps pour le mettre au point façon « Saines Gourmandises », sans crème au beurre, sans mauvais sucres, enfin vous voyez le topo. J’ai dû doper… mon imagination, pour relever ce « challenge » digne d’une étape des Pyrénées avec arrivée au sommet. J’ai constitué une équipe de coureurs goûteurs (la « Chiocaropcar »), trouvé des sponsors (les robots « Kitchs And Ed », les poches à douille « Hand Ouille », les plats à gâteaux « Mazette S.A. Enjette », etc.), et embauché un commentateur sportif digne de ce nom « Mais ouiii mais ouiii du côté de la Chantilly de coco on met le paquet, quelle énergie dans les mollets fouets, elle va bientôt doubler… Aïe aïe aïe, là on est dans la panade, il va falloir incorporer les oeufs avec énergie, sans pédaler dans la choucroute… Holàlà, attention à la crevaison, la pâte à choux commence à se dégonfler… Chute ! Chute ! Terrible chute à l’arrière, le sucre glace s’est littéralement affalé sur le peloton d’amandes… »

Après une échappée de 4 heures en solo et une victoire au sprint disputée à l’arrachée (contre un mari qui voulait goûter « un tout petit peu » le Paris-Brest avant la photo), j’ai fini par remporter cette fameuse course. Ouf, c’était épuisant, j’en ai encore des courbatures, maintenant il va falloir récupérer. En tout cas une chose est sûre : le vélo, c’est bon pour la silhouette !

 

* Arg !

Ingrédients pour 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 5 min environ pour la crème, 45 min pour la couronne de pâte à choux

Repos au frais : Quelques heures pour la crème, 2 h pour le Paris-Brest

Pour la pâte à choux (voir mon pas à pas détaillé ici):
95g de farine d’épeautre T130

12cl d’eau
2 oeufs
100g de purée d’amande blanche bien fluide (pas un vieux fond de pot)
1 pincée de sel
 
Pour la crème mousseline pralinée : ( Une vraie petite folie que vous risquez fort de devoir refaire souvent, rien que pour la dévorer à la petite cuillère !)
20cl de lait de soja-vanille
2 cuil à soupe légèrement bombées de farine d’épeautre
3 cuil à soupe de purée de noisette bien fluide
85g de sucre de coco, ou de sucre de canne intégral
55g d’huile de coco vierge
Une briquette de 20cl de crème liquide de coco (« dite coco cuisine »)
 
Pour la finition :
Un peu de sirop d’agave
Quelques amandes effilées ou concassées
Un peu de sucre glace ou de sucre de bouleau impalpable

entrée de chapitre desserts 3-2

La recette :

(Ne prenez pas peur, ça a l’air long à lire, mais ça se fait plutôt vite…)

1/ La veille, ou quelques heures auparavant, préparer la crème mousseline :

Vérifier que la briquette de « coco cuisine » soit bien au réfrigérateur, et mettre le bol et le fouet qui serviront plus tard à monter la crème de coco en Chantilly au congélateur.

Mélanger dans une casserole le lait de soja-vanille, les 2 cuillerées à soupe de farine d’épeautre, le sucre et la purée de noisette. Bien fouetter pour émulsionner puis faire chauffer à petit feu, toujours en fouettant sans cesse. Quand la crème arrive à ébullition et épaissit, ajouter l’huile de coco vierge et laisser de nouveau cuire 30 secondes en fouettant bien.

Filmer au contact et laisser ainsi refroidir à température ambiante (surtout pas au frais, sinon la crème durcirait et on ne pourrait plus y incorporer la « Chantilly » de coco).

2/ Le lendemain, ou dès que la crème est à température ambiante, fouetter la briquette de crème de coco liquide dans le bol givré, en augmentant la vitesse des fouets jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne bien ferme et mousseuse, comme pour une Chantilly classique. Incorporer délicatement cette crème fouettée dans la crème pâtissière à température ambiante, puis verser le tout dans une poche à douille munie d’un embout cannelé et mettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

3/ Préparer la pâte à choux , la transférer dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 1,5cm et dresser sur une plaque de pâtisserie chemisée de papier cuisson un boudin de pâte en forme de couronne, d’environ 18 cm de diamètre. Dresser un deuxième boudin à l’intérieur, collé contre le premier. Dresser un troisième boudin qui chevauchera les deux premiers.

Enfourner pour 45 min, en baissant la température du four à 150°C au bout de 30 minutes si la couronne semble dorer trop vite.

4/ En sortant du four, laisser un peu refroidir, puis couper eu deux la couronne dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un couteau bien pointu. Évider à la petite cuillère toute la pâte pas très cuite (car moins il y a de pâte, plus il y a de place pour la crème !), puis sortir la poche à douille du frigo et bien remplir toute la base de la couronne, en débordant d’au moins 1,5cm (au risque de me répéter, plus il y a de crème, mieux c’est…). Replacer délicatement le dessus de la couronne, puis badigeonner au pinceau la pâte à choux de sirop d’agave.

Faire torréfier les amandes quelques instants dans une poêle sèche, puis les parsemer sur la couronne. Elles y adhèreront parfaitement grâce au sirop d’agave.

Saupoudrer le tout de sucre glace, puis remettre au frais jusqu’au moment de servir : le Paris-Brest est meilleur après quelques heures de réfrigération, quand la crème et bien froide, et que la pâte à choux a gagné en souplesse.

Et maintenant, histoire sans parole…(ça vous reposera un peu si je me tais 5 minutes)

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  1. Bravo ! Il est magnifique …. J aime ta prose, ton paris-brest, tes photos !!! Tout en somme.
    Merci pour ce pur bonheur….j aimerais tant le goûter.

  2. bonjour
    merci pour cette recette que je vais réaliser mais je souhaiterais savoir par quoi remplacer la purée de noisette. Je dois avouer que le prix m’effraie car j’aime cuisiner et je ne vais pas pouvoir suivre financièrement.
    merci de votre aide
    fred

    1. Je comprends très bien votre impératif Fred, mais le souci c’est que pour donner cette saveur pralinée, rien ne peux remplacer la purée de noisette. On pourrait juste peut-être (à tester!) incorporer un peu de café froid très fort dans la chantilly coco, ça nous donnerait un parfum de moka à la place du praliné…
      Bons essais !
      Marie

  3. Bonjour Marie !
    Bouhouhou, aujourd’hui je viens de rater pour la première fois une de tes recettes ! Une recette ratée sur au moins… une centaine de testée, ça pourrait aller… Si ce n’était pas le gâteau d’anniversaire de mon chéri !
    Cela fait plusieurs fois que je l’entends glisser qu’il adore les Paris-Brest, donc pour son anniversaire j’ai eu envie de lui faire ce petit plaisir.
    Sauf que mon Paris-Brest, il ressemblait plutôt à un cycliste du Paris-Roubaix, qui après s’être payé 80 km de pavés, aurait fait une chute, écrasé ensuite par tout le peloton ! Tu vois le truc ??
    Bon, pour la crème, pas de souci, elle est divine. Mais avec la pâte à choux, je ne sais pas ce qu’il s’est passé, mais elle n’a pas gonflé d’un iota, et en plus elle est est restée complètement crue dedans et très dure à l’extérieur. Bon, on l’a mangé quand même, pour ne pas gaspiller, mais vraiment, quel affront ! Et moi qui était si fière d’avoir trouvé LE gâteau qui ferait plaisir à mon chérinou…
    On a quand même bien rigolé en voyant la tête du truc, qui ressemblait à une couronne de Noël en pâte à sel cramée, qui avait perdu tous ses décors ! 😀
    Heureusement, comme je fais TOUJOURS deux desserts, j’avais aussi fait un moka, tiré du même livre, qui était une franche réussite !
    Ça m’a un peu consolée.

    Bref, comme le Paris-Brest n’avait pas gonflé, je n’ai donc pas pu utiliser toute la crème pour le garnir car forcément il était tout étroit et surtout pas creux, donc il me reste un gros bol de crème. Comme je n’aime pas rester sur un échec, je vais refaire une pâte à choux avec ton autre recette, celle du livre Gâteaux et douceurs à IG bas et je vais faire des choux pour utiliser la crème restante. Non mais ! Je ne vais quand même pas me faire humilier par une pâte à choux !
    Grosses bises, Marie ! Et bravo pour ce beau Paris-Brest !

    1. Pauvre pauvre Stéphanie, je suis navrée…
      Déjà, navrée de te répondre si tard, j’étais un tantinet dépassée ces derniers jours.
      Ensuite, navrée de tes mésaventures, pôôôvre de toi, juste pour l’anniversaire de ton mari ! Tu es vraiment très gentille de prendre les choses avec le sourire, beaucoup de gens seraient hélas venus m’engueuler par mail dans la foulée 😉
      Enfin, navrée d’avoir autant ri en lisant on message, j’en ai encore les larmes au yeux ^^
      Bon, pour tout te dire, cette recette est super bonne quand elle est réussie, mais même moi, je la rate environ une fois sur dix sans comprendre pourquoi… et ça me fait enrager !!! Est-ce la purée d’amande qui nous joue des tours? Difficile à dire…
      En attendant de trouver la réponse à ce mystère, tu trouveras sur mon blog une autre recette de pâte à choux (de mémoire, Noël 2015, les « petits choux qui se prenaient pour une tare au citron »), plus « fidèle » : celle là je ne l’ai jamais ratée…
      Bon courage, et encore navrée 🙂
      Marie

  4. Bonjour
    Tout d abord un grand merci pour vos partages qui m aident à tenir le cap.
    Cette recette me tente bien mais je ne peux pas utiliser tout le temps la purée de noisette mon budget ne suit pas.
    Comment puis je garder la recette IG bas sans cette purée delicieuse…!??
    Merci d avance

    1. Hélas, je comprends très bien (moi aussi je limite beaucoup les purées d’oléagineux à cause du budget) mais pour obtenir un goût praliné sans noisette, c’est mission impossible Fred… Vraiment désolée 😉
      Bonne soirée à vous,
      Marie

  5. Bonjour,
    je suis enchantée d’avoir découvert votre site.
    Sur le plan « chimique », comment peut-on réussir avec des ingrédients aussi lourds? J’aurais voulu savoir (car on ne voit pas bien sur la photo) si votre pâte s’st découpée facilement, comme si elle était aérienne. La mienne est dure, et à peine gonflée, j’ai quand même l’impression qu’elle est ratée… Pourtant, avant la cuisson, elle était visiblement plus liquide que la vôtre, elle s’est un peu affaissée sur la plaque avant la cuisson. Je ne sais pas si je vais oser recommencer jusqu’à la réussite, car la purée d’amandes n’est pas donnée.
    Bon dimanche!

    1. Bonjour Laurence,
      Je vous promets que cette pâte fonctionne très bien avec des ingrédients « aussi lourds », je l’ai faite plein de fois, même si entre temps j’ai adopté une autre recette de pâte à choux encore plus facile à réussir. Si la vôtre était trop liquide, c’ets peut-être parce que vous l’avez mélangée trop longtemps ? (souci classique quelle que soit la pâte à choux).
      Surtout ne lâchez rien, la prochaine sera probablement la bonne 😉
      Marie

  6. Mon gâteau préféré !!!! Je vais tenter avec la pâte à choux d un de tes bouquins … ( petits trésors en ma possession 😊)…en lisant ça a l air très facile 😁.A voir si je réussis !!! Merci pour toutes ces recettes … je me régale tous les jours de tes cookies praliné… peu d ingrédients,rapide et facile à faire et délicieux, avec un ig très bas … parfait… bonne journée Flooj

    1. Merci Flooj 🙂
      Les cookies pralinés, ce sont ceux de quelle recette? Car je suis moi-même un peu perdue au milieu de tous ces cookies dans mes livres ou sur le blog… Un comble 😉
      Bonne soirée !
      Marie

  7. J’ai encore raté la pâte à choux mais pas suffisamment car j’ai pu la découper en 2 pour le gâteau.
    Ma crème était un peu molle malgré le respect de la recette mais je n’ai pas du monter assez la crème coco en chantilly, vu que c’est une première pour moi, je fouetterai plus longtemps ?
    Bref, ce fut un régal et la crème pâtissière est une tuerie !!
    Merci et belle journée.

      1. J’ai la boutique « la vie claire » donc c’est la crème de leur marque, il y a aussi une crème coco « fair trade » avec 21% de gras. Je vais essayer celle-ci la prochaine fois pour voir.

        1. C’est la crème de coco de marque « kara » (briquette verte) qui monte le mieux en chantilly ! Avec les autres, j’ai aussi eu des ratées…

  8. Bonjour Marie,
    Je souhaiterais essayer cette recette mais je déteste vraiment tout ce qui a le goût de coco. Et dans ta recette, il y a de la crème de coco… Par quoi pourrais je la remplacer ? Crème d’avoine ? De soja ?
    Merci d’avance pour ta réponse;

    Sandra

    1. La seule qui monte en chantilly à part la crème de coco… c’est la crème de vache entière 😉
      Mais si tu veux essayer, à mon avis ça le fait !
      Régale-toi bien 🙂
      Marie

  9. Bonsoir et merci.
    Un immense merci car je n’ai jamais, je dis bien JA-MAIS mangé un aussi délicieux Paris-Brest!!!!
    La crème est hautement addictive, les saveurs prononcées sont incroyables!!
    C’est à tomber!!

  10. Bonjour

    je suis très tentée par cette recette pour l’anniversaire de mon fils mais je n’ai pas de farine d’épeautre T130. J’ai de la farine d’orge mondée et de la farine d’épeautre T150. Laquelle puis-je prendre à la place car je ne peux acheter toutes les farines (place et budget)?

    Isabelle

    1. Hélas, je comprends vraiment très (très!) bien l’impératif « budget », mais la seule farine qui pourrait éventuellement fonctionner en remplacement serait soit de la farine de grand épeautre T110 (elle est encore mieux que la T130 pour la pâtisserie, mais à l’époque je ne trouvais que la T130), soit de la farine de blé T110 ou T80.
      Bonne soirée à vous Isabelle 🙂
      (Et bonne réussite pour le gâteau de votre fiston !)
      Marie

  11. Bonjour😁
    Je suis ravie de commenter pour la première fois. Je me suis procurée 3 de vos livres et je réalise petit à petit vos recettes. J’essaye de me perfectionner avec les pains bio maison (boulange bio), pas simple mais je vais y arriver!

    Bon j’arrête de divaguer…
    Aujourd’hui je commente pour cette recette de Paris Brest…miam.
    Je veux faire plaisir à mon chéri mais sans trop me fatiguée (pas bien):concernant la crème pralinée est il possible de remplacer la crème coco en Chantilly par du mascarpone.
    Dans ce cas je dois changer qqch à la recette de cette crème ?
    Par ailleurs je souhaiterais utiliser votre recette de pâte à choux à l’orge mondé de votre livre à IG bas. Je peux tenter ?

    Merciiii et mille merci
    Bien à vous et bon été

    1. A mon avis oui, ça se tente le coup du mascarpone, mais je sais pas trop en quelle proportion, il faudrait faire des tests…
      Et oui encore, pourquoi ne pas tenter avec une autre recette de pâte à choux? Là aussi, il faut tester, mais à priori ça devrait marcher. Vous me direz?
      Bel été à vous Sarah, et merci pour ce bien gentil message !
      Marie

  12. Bonjour,
    J’aimerai réalisé cette recette pour l’anniversaire de ma soeur car c’est sa patisserie préférée ! Comme elle est enceinte, cette recette est parfaite pour éviter l’oeuf cru mais vous utilisez un lait de soja. Est-il possible d’utiliser une autre boisson vegetal comme celle d’avoine ?
    Je vous remercie et bravo pour cette recette j’ai hâte de la réaliser et de vous faire un retour 🙂
    Louise

    1. Bonsoir Louise,
      La quantité de lait de soja contenue dans une ou deux parts de gâteau ne posera aucun souci en cas de grossesse (sauf si votre soeur est allergique, dans ce cas, on peut prendre du lait d’avoine à la vanille, mais ça ne donne pas exactement le même résultat).
      Belle soirée à vous Louise, et régalez-vous bien 🙂
      Marie

      1. Bonjour Marie,
        Je souhaitais revenir vers toi pour te remercier pour cette recette qui est tout simplement divine !
        La pate à choux est très simple a faire et délicieuse et la crème que dire ? Un véritable délice ! J’ai utilisé finalement le lait d’avoine vanille. C’est vrai que la tenue n’était surement pas la meme (la mienne fondait très rapidement) mais quel gout !! Ma soeur était absolument ravie comme tout le reste de la famille (j’ai meme pas eu le temps de faire une photo du Paris Brest, il a été DEVORE)

        Encore merci beaucoup !!!!

      2. Bonjour Marie,
        Je suis désolée de répondre si tard (je pensais que mon commentaire avait été publié mais ca n’a pas été le cas).
        Je viens te faire un retour du Paris Brest et que dire… un délice ! Il a été dévoré !
        Ma soeur a adoré ainsi que tout le reste des invités ! et la crème OLALALA une véritable addiction !!! Je n’avais pas tout mis dans le Paris Brest mais quand nous avons fini le gateau j’ai ramené le bol avec le reste de la crème et nous l’avons fini à la petite cuillère !
        Merci encore pour cette magnifique recette que je compte refaire pour un prochain anniversaire ahah

  13. J’ai raté la pâte à choux, on ne peut pas réussir sa première fois aussi facilement, mais j’ai doublé les doses de la crème, et oh punaise qu’est-ce que c’est bon !! intéressante pour une garniture de bûche sûrement, non ? (je l’ai fait à la crème de vache car je n’avais que ça, et ça marche bien aussi !)

    1. Tu peux essayer avec une pâte à choux plus traditionnelle si tu veux Matouk 🙂
      Merci de ce retour en tout cas, je suis ravie que la crème pralinée ait été une réussite 🙂

  14. Bonjour,
    J’ai une question à la limite du malhonnête… est ce que la crème peut servir dans une bûche roulée ? Pour tout avouer, j’ai essayé, pour avoir déjà mangé un paquet de saladier de cette crème je m’attendais à quelque chose de démentiel et en fait … tout s’est effondré, ça se tenait pas, et c’etait décevant. Est ce que j’aurais dû attendre que la crème se fige avant de monter ma buche roulee ? Est ce que cette texture de crème ne s’y prête pas (j’aurai juré que oui vu les précédentes consommations frénétiques) faut il mettre moins de crème, de L’agar agar ? Je sens que je vais me faire taper sur les doigts d’oser poser une telle question … mais la saison des bûches approche ! Merci ! Bon appétit !
    A.

    1. C’est une très bonne question ^^
      Et à mon avis, il faudrait attendre que la crème soit bien froide (mais alors vraiment très très froide) avant de l’étaler sur ton biscuit (bien refroidi lui aussi) puis de rouler le tout.
      Tu me diras? Mais à mon avis ton instinct ne t’as pas trompé : en bûche, ça doit le faire 🙂
      Belle semaine à toi Anaelle,
      Marie

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