Les « barbajouans »

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Vous trouverez dans certaines boulangeries du Vieux-Nice ou de du Haut-Pays d’appétissants petits chaussons salés portant le curieux nom de barbajuans, ce qui signifie littéralement « Oncle Jean » en nissart (j’ai toujours trouvé ce nom un peu bizarre, alors si quelque vieux Niçois pouvait m’en donner une explication plausible je m’en sentira moins ignare…)

Ils peuvent être farcis de différentes manières (épinards, blettes, poireaux, courgettes, courge rouge, avec ou sans viande, avec ou sans anchois…), être rectangulaires, en croissant de lune ou en forme de petite bourse, frits à l’huile ou dorés au four. Ils peuvent même s’appeler barba-Juans ou boussotou au lieu de barbajouans … Mais dans tous les cas, vous vous régalerez très certainement de cette spécialité bien traditionnelle et ô combien délicieuse de notre gastronomie niçoise!

Ingrédients pour 30 à 40 barbajuans 

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes au four, quelques minutes par face à la friteuse

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Pour la pâte :

• 500 g de farine de petit épeautre (personnellement je l’aime complète, mais prenez-là comme vous voulez) ou a défaut, de farine de blé
• 2 œufs
• 1 paquet de levure
• 1 cuil à café de sel fin
• 4 cuil à soupe d’huile d’olive
• 10 cl d’eau tiède

Pour la farce :

• 500 g d’épinards
• 100 g de riz cuit (par exemple le basmati complet de la Compagnie Autour du Riz)
• 2 oignons
• 6 anchois
• 150 g de parmesan
• 2 œufs
• 4 cuil à soupe d’huile d’olive
• 50 g de pignons
• Sel, poivre

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Commencer par préparer la pâte qui doit reposer le temps de la préparation de la farce : Mélanger la farine, la levure et le sel. Faire un puits, ajouter les œufs, l’huile et l’eau tiède.  Bien mélanger et pétrir plusieurs minutes. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à tarte assez souple et facile à étaler, alors ne pas hésiter à ajouter un tout petit peu d’eau tiède si besoin pour l’assouplir, ou au contraire de farine si elle semble trop molle (tout dépend de la qualité de la farine). Couvrir et laisser reposer pendant que vous préparez la farce.

Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons coupés en petits cubes dans 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Hacher les épinards crus, les ajouter aux oignons, saler, poivrer et faire cuire jusqu’à ce que les épinards aient bien rendu toute leur eau.

Transférer dans un saladier, ajouter les pignons, le riz cuit, le parmesan, les anchois en tous petits morceaux, puis 2 œufs. Bien mélanger.

Étaler la pâte sur un grand plan fariné. Découper des petits carrés de pâte de 8 cm de côté environ (pour aller bien droit, je m’aide d’une grande règle d’écolier et d’une roulette à pizza).

Déposer des petits « boudins » de farce d’un côté de chaque carré de pâte (photo 1). Mouiller les bords au pinceau, rabattre par-dessus l’autre moitié des carrés, puis bien presser les bords pour souder (vous pouvez redécouper proprement les bords à l’aide d’une roulette dentelée pour que vos barbajouans soient à la fois plus jolis et mieux soudés).

Badigeonner généreusement d’huile d’olive au pinceau (sauf si vous les faites frire), puis enfourner 30 minutes à 180°C jusqu’à ce que les barbajouans soient bien dorés.

Vous pouvez aussi les faire frire à l’huile d’olive par 3 ou 4, quelques minutes sur chaque face.

À savourer tiède ou froid, de préférence au moment de l’apéritif… ou en pique-nique.

PS : Des vacances à Nice cet été ?

 Je reviendrai bien sûr « à la charge » cet été avec d’autres recettes plus estivales, dont la fameuse ratatouille que vous êtes nombreux à m’avoir demandé… Mais je ne vous quitterai pas sans vous donner une info sympa, pour le cas où mes derniers posts vous auraient donné une furieuse envie de passer quelques jours à Nice…

Voilà, ma petite sœur loue son appartement l’été, c’est un très joli 3 pièces ancien dans un quartier tranquille à 10 minutes à pied du Vieux-Nice, idéal pour 6 personnes. Il lui reste encore quelques disponibilités pour cet été, alors si cela vous intéresse dites-le moi (juste dans les commentaires comme ça j’aurai votre adresse mail), et je vous enverrai toutes les infos pratiques (photos, prix, etc.). D’autant plus que, ravie de ce petit « coup de pouce bloguesque » pour lui aider à trouver ses derniers locataires de l’été, ma petite sœur m’a proposé très gentiment de faire un petit « geste » de 10% à ceux qui la contacteront avec le code « Saines Gourmandises » 😉

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