« LA fameuse bouillabaisse

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Une fois n’est pas coutume sur ce blog, voici un plat que je n’ai ni « revisité », ni « réinventé », ni « adapté » en plus bio, plus sain, plus léger, etc. Car pour toucher à un iota de la bouillabaisse, il faudrait être fou. Non pas que les marseillais soient particulièrement chatouilleux ou susceptibles (on a vu pire…), mais tout simplement parce que la bouillabaisse, c’est juste un plat parfait : Parfait nutritionnellement (une grande assiette de cette soupe parfumée, et c’est le plein d’iode, de calcium, etc. Ça fait autant de bien qu’une thalasso ;)) mais aussi parfait pour les papilles des grands gourmets (ahhh que c’est bon la bouillabaisse !)

Avec juste un peu de temps devant soi, il n’est vraiment pas compliqué de préparer ce merveilleux bouillon d’or à condition de trouver du poisson vraiment très frais, si possible pêché de la nuit. Mais je reviendrai plus loin sur ce détail…

La bouillabaisse à évolué jusqu’à devenir de nos jours un mets raffiné, composé d’une aromatique soupe de petits poissons de roches servie avec des croûtons grillés tartinés de rouille, et d’un prestigieux plat de plus gros poissons cuits dans ce même bouillon à savourer soit à part, soit dans la soupe. Pour vous simplifier la vie, demandez à votre poissonnier de vider tous les poissons, et éventuellement aussi de lever les filets des plus gros poissons devant être servis à part (ceux qui dépassent 800g par exemple) afin de faciliter une cuisson homogène. Évidemment, cela va bien lui casser un peu les pieds, mais demandé avec un gentil sourire, ça ne se refuse pas…

Je reviens maintenant sur le « détail » qui fait tout : la parfaite fraîcheur du poisson. C’est non négociable…

Nombreuses sont les personnes qui pensent ne pas aimer le poisson juste parce qu’elles ont été dégoûtées par de la marchandise ayant traîné à J+2 ou J+3 (c’est très courant !) sur certains étals. Quand ce n’est pas J+5, ou pire (quand vous rentrez dans un supermarché et que ça sent déjà le poisson alors que l’étal est au fond du magasin, fuyeeez…)

Je suis née à Nice, et je raffole de poisson parce que mon papa (comme mon Papy avant lui) partait « pêcher » de bonne heure de merveilleux poissons de méditerranée. En fait, il pêchait sans grandes bottes ni ciré jaune, il était même souvent carrément en costard-cravate, car sa « pêche » consistait à choper les pêcheurs (les vrais ceux-là) au petit matin quand ils débarquaient leurs caisses, ou les bons poissonniers avant qu’ils n’aient vendu leurs plus belles pièces à tous les restos et toutes les « madame la Comtesse » de la Côte… Très frais, n’importe quel poisson est succulent, même le plus modeste, même les sardines ou les petits anchois.

Mais quand ce n’est pas frais…

Bref, pour réussir cette bouillabaisse, le conseil « Number One », c’est de ne pas acheter vos poissons chez Ordralfabétix !

Et là vous allez me dire « Et je fais comment moi qui habite à Clermont Ferrand/Strasbourg/Rodez/Marly-Gaumont ? »

– Bon plan N°1 : vous faites une omelette aux champignons.

– Bon plan N°2 : vous persévérez dans votre rêve de bouillabaisse et vous commandez vos poissons à un poissonnier de confiance (mais si ça existe, moi j’en ai bien trouvé un dans une petite ville pommée entre Valence et Grenoble). La preuve en photo, là juste en dessous, avec ces petits poissons de roche ultra frais pêchés près de Sète mais achetés en Isère 😉

J’ouvre d’ailleurs une courte parenthèse qui n’a plus rien à voir avec la bouillabaisse, à propos de cette photo qui me fait encore rire des mois après : Là, comme ça, on imagine un gars genre Mario le pêcheur niçois (ou Marius le pêcheur marseillais) qui tend à sa femme les poissons tout juste débarqués du bateau pour la soupe de midi des « pitchouns ». C’est tellement inspirant, poétique, intemporel… Et bien non, c’est pas Mario le pêcheur niçois, c’est Jérôme le dépanneur grenoblois, chopé par le col en bas de l’escalier par sa femme qui cherchait un samedi matin comment présenter joliment ces poissons pour sa photo. Et même que comme il n’avait pas de jolie marinière rouge assortie à la passoire le Jéjé, sa femme lui a collé sur le ventre celle en 10 ans de sa fille (avec les manches coincées sous les bras pour que ça tienne). Et même qu’à ce moment là, le téléphone a sonné (comme souvent, soupir…), et que pour une fois c’était pas un vendeur de panneaux solaire s’exprimant en un fichu dialecte franco-mohican, mais une merveilleuse copine à sa femme, du genre de celles qu’on est si contente d’avoir au bout du fil qu’on oublie tout sur le champ, et que du coup Marius le pêcheur a dû rester planté 10 minutes comme un âne avec sa marinière trop petite sur le bide et sa passoire de poiscailles dans les mains…

Approchez-vous un tout petit peu que vous dise un secret : il a un peu râlé…

Recette de la bouillabaisse (déjà?)

Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1H30 environ
 

Pour la soupe :

– 1kg de petits poissons de roche pour la soupe en mélange au choix (petites rascasses, petits grondins, rougets barbets, petites vives, tête et queue de congre, murène, petits crabes verts de rochers, etc.)
– 2 oignons
– 4 tomates
– 1 bulbe de fenouil
– 1 poireau
– 1 carotte
– 3 branches de céleri
– 5 gousses d’ail
– 4 feuilles de laurier
– 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
– 50cl de bon vin blanc sec
– 2 cuil. à soupe de Pastis
– Piment de Cayenne
– Paprika
– 2 dosettes de safran
– 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin

Autres :

– 2kg de poissons de Méditerranée en mélange au choix : saint-pierre, chapon, tranche de congre taillée près le la tête (là où il y a le moins d’arrêtes !), rascasse, grondin (appelé aussi gallinette), rougets barbets de belle taille, etc.), autant que possible de taille moyenne (de 500 à 800g – sauf pour les rougets barbets) pour permettre une cuisson homogène, vidés et écaillés.
– 6 pommes de terre nouvelles
– 6 larges tranches de pain de campagne (ou 2 ficelles) redécoupées en petits croûtons
– Environ 300g de rouille
– 1 gousse d’ail pour frotter les croûtons

1-Préparation de la soupe :

Éplucher et émincer les oignons, les carottes, le fenouil et les poireaux. Dans un très grand faitout, faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration des sucs, puis ajouter les tomates coupées en 4 et le céleri en petits tronçons de 1cm environ. Faire suer quelques minutes, puis ajouter les petits poissons de roche et éventuellement les parures (têtes et arrêtes) des gros poissons si le poissonnier en a levé les filets. Mouiller de vin blanc, ajouter le laurier, la coriandre, les gousses d’ail, 2 cuillerées à soupe rases de gros sel et 4 litres d’eau. Laisser mijoter 45 minutes environ. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de la taille d’une grosse bouchée et faire cuire à l’eau salée. Vous pouvez aussi préparer la rouille (voir plus bas)

2- Cuisson du plat de gros poissons :

Disposer les gros poissons devant être servis à part dans une poissonnière ou dans une grande sauteuse large. Prélever suffisamment de bouillon brûlant dans le faitout pour affleurer le niveau des poissons, puis porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes seulement si les poissons sont d’assez petite taille (rougets barbets par exemple, ou filets), jusqu’à 20 minutes si les poissons sont plus gros (autour de 500 à 800g). Si la taille des poissons est trop irrégulière, mettre au départ les poissons de plus d’1kg, puis 10 min après ceux de 800g environ, puis 10 min après les filets et petits poissons.

3- Finition

Mouliner tout le bouillon restant avec les légumes, aromates et poissons de roche, soit en passant le tout au presse-purée à moulinette (grille fine) comme le faisait nos grands-mères (ça marche super bien !), soit en le mixant avec un blender puissant avant de filtrer au tamis fin pour retirer tout résidu d’arrêtes ou d’aromates. Dans tous les cas, ne pas hésiter à exprimer le maximum de sucs afin que la soupe soit la plus parfumée possible.

Poivrer la soupe, la pimenter en fonction du goût, rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter le safran et le Pastis, puis remettre sur le feu pour 5 minutes d’ébullition.

Faire griller les croûtons 10 minutes au four en position grill, puis les frotter d’ail.

Retirer délicatement en s’aidant de 2 écumoires les poissons cuits dans le bouillon et les disposer dans un plat chaud. Vous pouvez si vous le souhaitez filtrer rapidement au tamis le bouillon clair et parfumé ayant servi à la cuisson des poissons, et le remélanger à la soupe.

Servir la soupe brûlante avec les pommes de terre et les croûtons grillés tartinés de rouille, et le plat de poissons à part. les convives pourront au choix les savourer dans la soupe, ou juste après avec un filet d’huile d’olive ou un peu de rouille.

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Cette recette est extraite de l’ouvrage « La cuisine des grands classiques, ma version bio » paru début septembre aux éditions Terre Vivante.

Plus d’infos ici, et sur le site de l’éditeur.

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