Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan… Ou comment réaliser une délicieuse recette facile et « qui en jette » avec un petit poisson pourtant très économique, et surtout, pas pollué ! Car le poisson, certes, c’est bon pour la santé, tout le monde nous le répète depuis l’enfance… Mais en réalité, ça dépend un peu des poissons (et oui, là aussi il faut encore « nuancer », j’en vois déjà qui se moquent ;)).

Je pense que vous avez tous entendu parler de pollution aux métaux lourds. Cela touche surtout les gros poissons carnassiers, ceux dits « en bout de chaîne alimentaire », bref, ceux qui boulottent les moyens poissons (lesquels boulottent les petits poissons lesquels boulottent les tout-petits poissons, lesquels boulottent les algues mais aussi parfois les micro-poissons) et qui, du coup, accumulent dans leur corps les métaux lourds déjà accumulés par tous les autres maillons de la chaîne… Et qui est-ce qui boulotte les gros poissons, véritables concentrés de pollution ? Nous, en théorie. Entre « poisson » et « poison », il n’y a qu’un « s ». Celui de « Sagesse »… Voilà pourquoi il faut éviter de se ruer sans discernement sur le thon, le saumon, ou l’espadon par exemple. C’est très contrariant pour un gastronome, je vous le concède les gars, mais c’est ainsi. Car je suis comme beaucoup d’entre vous : j’aime le saumon fumé, les sushis, les steaks de thon au barbecue, et même tout simplement les boîtes de thon, qui ont fait mon bonheur pendant bien des années. Mais maintenant, j’essaye de me pencher davantage sur la question, sans tomber non plus dans la psychose (Rââââh, allo, le centre anti-poisson ? Euh, pardon, le centre anti-poison ? Je viens d’avaler par mégarde une cuillerée de salade niçoise dans laquelle il y avait du thon albacooore ! Est-ce que je dois me faire vomir ?), mais en essayant, à mon rythme, d’intégrer de nouvelles habitudes plus saines. Et de les transmettre à mes enfants.

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan2
L’oseille donne une délicieuse petite note acidulée à la farce, et de plus, « dissout » un peu les fines arrêtes restantes grâce à son acidité naturelle. Mais à défaut d’en trouver, on peut aussi la remplacer par du persil.

C’est un peu compliqué, car je ne suis pas une immense fan des sardines ni des maquereaux, ces « petits poissons en début de chaîne alimentaire » qui sont parmi les moins pollués. Ça se mange bien, mais bon, à priori ça ne fait pas partie de ces trucs qui me mettent les papilles en émoi. Le souci, c’est qu’à chaque fois, ou presque, que je raffole d’un poisson, il est soit sur la liste des poissons pollués, soit sur la liste des poissons menacés, soit sur la liste des poissons hors de prix… soit carrément sur les trois listes en même temps. Zut alors. Ça devient flippant de faire à bouffer les gars ! Mais tout s’apprend. Même à aimer beaucoup les sardines parce qu’apparemment c’est un bon choix : pas polluée, pas menacée, classée parmi les poissons gras (donc très riches en omégas 3), super abordable, la sardine, c’est le top. Certes, dans l’assiette, c’est un peu fort en goût et plein « d’épines », mais on peut trouver des recettes qui améliorent tout ça. En tout cas LE truc pour aimer les sardines, c’est de les choisir ultra fraîches : Soyez vigilants, je dirais même, soyez chiants là-dessus ! Près de chez moi, il y a un supermarché avec un gros banc de poissons, assez sympa en général. Mais à chaque fois je demande, au risque de passer pour l’enquiquineuse de service : c’est arrivé ce matin ça ? Si oui, j’achète. Si non, je le laisse, avec un soupçon de culpabilité pour le pauvre gogo qui tombera dessus après moi, l’achètera, empestera tout le quartier d’une infâme odeur de poiscaille à l’ammoniaque pendant la cuisson, et dira en reposant sa fourchette, « berk, décidément, je n’aime pas le poisson ». Car ça tourne très vite le poisson, on ne devrait le consommer qu’à J + 1 ou à la rigueur J+2. En réalité, ils sont souvent encore vendus à J + 3, 4, 5, 6… Et le comble de l’horreur, c’est généralement le lundi matin, où dans certains supermarchés on remet en rayon les invendus du jeudi, du vendredi ou du samedi, qui on cocotté tout le dimanche en réserve dans l’attente de se dégonfler une bonne fois pour toutes sur le banc de glace du lundi, pffffuiiitt prouuuut !

Alors là, fuyeeez ! Parce qu’après avoir respiré ça, même Ordralphabétix serait en état de choc je pense…

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan 3
En plus de mettre en valeur un poisson par nature très « abordable », cette recette permet aussi de recycler du bon pain un peu rassit…

En revanche, des sardines bien fraîches (très fermes, super brillantes, l’œil limpide et légèrement bombé, en rejetant absolument les sardines dont le ventre s’est fendu et dont le tour de l’œil est coloré de rouge car c’est un poisson fragile, à consommer rapidement après l’avoir pêché), cela peut être très honorable côté saveur, et il ne reste plus qu’à trouver des idées pour les cuisiner histoire de ne pas toujours les manger grillées au barbecue. Et parmi les quelques recettes qui reviennent souvent à la maison, celle-ci est, de loin, la préférée, du coup je me dis qu’elle vous rendra peut-être service. Vraiment facile à réaliser (sans cuisson préalable de la garniture ni aucune opération compliquée !), elle ne prend qu’une dizaine de minutes de préparation si le poissonnier a eu la bonté de bien vouloir « parer » lui-même les sardines (à défaut, elles sont souvent vendes ainsi, sans tête et sans arête centrale, ouvertes en « papillon » Mais il faut alors encore plus s’assurer de leur fraicheur !). Sinon, aidez-vous des indications données en note sous la recette, car ce n’est pas bien compliqué : vider un poisson, éventuellement l’écailler, lever des filets, nous avons perdu l’habitude de le faire, mais quasiment toutes nos grands-mères maîtrisaient bien la question, et ne s’évanouissaient pas devant leur évier… Alors vous qui avez le cœur assez bien accroché pour regarder habituellement des films d’horreur, ou tout simplement le JT de 20H, vous n’avez aucune excuse 😉 !

Et non, désolée, je ne peux pas vous faire un pas à pas photo pour vous montrer comment on vide un poisson (sinon vous allez vous évanouir devant mon blog ;)) mais vous trouverez sûrement plein de vidéos très bien faites sur la question, et cela vous permettra, si vous le souhaitez, de réaliser beaucoup d’économies car les poissons vendus entiers sont beaucoup plus abordables que les filets (et de plus, leur fraîcheur est plus facile à reconnaître).

Sinon, optez pour des filets de sardines « en papillon » (comme moi cette fois-si, parce que j’avais vraiment la flemme !)… et vous verrez un peu comme cette recette est facile ! Ça ferait aimer la sardine à n’importe qui ça 😉

Sardines farcies 4
Une chouette recette pour la belle saison, qui peut aussi bien se savourer tout chaude, dès la sortie du four, que fraîche, en guise de « tapas » par exemple. Vous verrez, ça se mange sans faim 😉

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

  • 12 sardines ultra fraiches, ouvertes en deux, sans têtes et sans arrêtes
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 12 feuilles d’oseille fraiche, lavées et essorées
  • 100g de parmesan râpé
  • 45g de pain de campagne préalablement grillé (au grille-pain)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre.

Préchauffer le four à 200°C, si possible en chaleur tournante. Hacher dans un robot le pain grillé, le parmesan, l’ail, les échalotes, l’oseille, 4 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Déposer une sardine ouverte sur une planche, peau dessous. Déposer un boudin de farce le long de la sardine (voir photo ci-contre), puis la replier en deux et la déposer dans un plat préalablement huilé et salé. Renouveler l’opération avec toutes les sardines, en les serrant bien dans le plat pour qu’elles tiennent bien droites, côté fendu vers le haut.

Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner pour 20min, jusqu’à ce que les sardines soient bien dorées. Si besoin, baisser un peu la température du four en fin de cuisson, afin que la garniture ne brûle pas.

⇒ Si vous achetez des sardines entières, les écailler d’abord à « rebrousse poil » avec les doigts sous un filet d’eau froide. Enlever ensuite la tête en la tirant dans un mouvement tournant, tout en maintenant bien le corps de la sardine avec l’autre main. Ouvrir la sardine en deux, la vider de ses entrailles et détacher délicatement l’arête centrale (sans séparer les deux filets) en pinçant le haut de l’arête bien fort entre deux doigts, puis en la tirant tout simplement pour la décoller.

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  1. Même pas peur de préparer les sardines! Les Portugais et les sardines, c’est une longue histoire 🙂
    Ici en Vendée, avec la St Gilles, c’est un vrai régal tout simplement au barbecue. Vivement la pleine saison que je puisse tester ce recette plus qu’appétissante.
    Bonne soirée

    1. Oh tu sais, les niçois et les sardines, c’est une longue histoire aussi 😉
      Plein de bises, et régale-toi bien ma Kali !
      Marie

  2. Ah super, et en plus avec une idée pour utiliser l’oseille qui pointe le bout de ses feuilles à travers la neige (oui, oui, chez moi il y a encore de la neige). Avec de la truite, ce sera surement très bon aussi. Parce que les sardines, je ne suis pas sure d’en trouver ici… enfin on ne sait jamais. Merci pour cette recette appétissante !

    1. Encore de la neige ! Mais où habites-tu donc ma pauvre Cécile?
      Même ici, dans le Dauphiné (où ça caille bien dans le genre), les lilas terminent leur floraison (c’était bien joli d’ailleurs :))
      Bon, ben, courage alors… 😉
      Marie

  3. coucou

    Génial! une recette avec de la sardine et sans barbecue .Car ici aussi, c’est souvent sardines barbecue l’été ou maquereau ou truite
    Dès que je vais au magasin,je vais en acheter et tester. En espérant qu’elles soient ultra fraiches, ça s’est encore une autre histoire.

    Merci pour cette recette Marie.
    bonne journée
    :*

  4. Bonjour,
    La Provence , la sardine et l’anchois une vraie histoire d’amour , elle a même d’ailleurs « bouché » un port!!!!!!!!!!!! ce qui lui a donné de l’importance
    De ma vieille voisine provençale, , une façon toute simple de les préparer, sur un gratin de blettes ou une poelée simplement posées dessus bien nettoyées et ouvertes, parfumées et au four juste pour les cuire
    Je vais essayer aussi ta recette, elle me plaît bien, merci Marie

    1. Oui, ça se rapproche beaucoup du célèbre « tian de sardines » niçois aux blettes… à tester très vite, c’est super bon !
      Bonne journée à toi Mélette 🙂
      Marie

  5. Huum miam miam !
    Je te rejoins sur la fraîcheur du poisson qui fait toute la différence ! J’habite en Bourgogne, alors le pauvre poisson a quand même un peu de route depuis le port. Du coup, on se rattrape pendant les vacances en Bretagne ou au Portugal : papilles en émoi avec les sardines pêchées du matin !

    1. Je compatis parce que j’habite dans le Dauphiné, donc pas mal « dans les terres » aussi, et pour trouver du poisson pêché du jour, à part la truite, c’est mission impossible. Mais contrairement à toi, je ne peux même pas me faire de ventrées quand je retourne dans le sud en vacances pour voir ma famille, car à Nice le poisson est juste hors de prix… Grrr !
      Alors on fait ce qu’on peut avec ce qu’on a 😉
      Bonne journée à toi Marion !
      Marie

  6. Ouh là, l’épineuse question du poisson, ici dans les Hautes Alpes on n’est pas gaté coté poiscaille … mais c’est vrai que j’aime mes sardines, reste à en trouver des fraiches !!! Merci Marie

  7. Avez-vous vraiment aimé ?parce que moi aussi je suis comme vous :les sardines…ben¡!!! limite !! mais merci beaucoup pour votre recette 😉

    1. Bien sûr que j’aime cette recette ! D’ailleurs, je ne poste sur mon blog que des recettes que j’aime. Faudrait être un peu « maso » pour s’embêter à poster des trucs qu’on déteste, histoire que plein de gens le détestent aussi ^^
      Mais après, tous les goûts sont dans la nature Mamyreille, et je ne peux pas garantir à 100% que vous vous régalerez autant que moi…
      Vous me direz si vous testez cette recette?
      Bonne journée à vous !
      Marie

  8. Ben oui, on aime bien le poisson, mais faut faire attention! Tiens, ça pourrait être le titre d’une chanson!!! J’aime beaucoup ta recette toute simple, mais certainement délicieuse, de sardines.
    Gros bisous

  9. Coucou Marie !
    Petit message pour te dire que ton tout dernier livre est cité, et avec photo de couverture, dans le dernier Marie-Claire Idées (rubrique conseils gourmands p. 118.) !!! ; )
    Bises !

  10. Coucou wondermarie ! Super recette comme d’habitude. Je vais tester ta recette mais je t’avoue que moi les sardines j’en mange à midi et j’en ai jusqu’au soir mais promis j’essaie parce que là franchement côté présentation aussi c’est top ! Justement, tu vois j’étais encore le nez dans tes bouquins d’ailleurs ça me rappelle que j’ai un petit dernier à acheter ! Mon homme va encore dire, encore un livre de cuisine !!!!!! Tant pis moi je suis fan de tes livres et de tes recettes dont il profite d’ailleurs.

    1. Je vois ce que tu veux dire 😉 Chez moi, le pire c’est les maquereaux ^^
      Plein de bises, et régale-toi bien ma Muriel,
      Marie

  11. Bonjour
    Félicitations pour votre blog!
    Pensez-vous que cette recette « Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan » peut se faire dans le roaster Warmcook (j’ai votre livre)?
    Bien cordialement

    1. Mais oui, pourquoi pas? Elles seront un peu plus moelleuses, un peu moins grillées… et ainsi le four ne sentira pas le poisson la prochaine fois que vous l’allumerez 😉
      Bonne journée à vous Mondon !
      Marie

  12. J’ai un peu une recette ressemblante avec de la chermoula, un pesto de fanes de radis et au fromage.. C’est vrai que c’est délicieux.Bises Marie et belle journée

    1. Qu’est-ce que tu appelles « la chermoula » Jackie? je sens que je vais apprendre quelque chose en cuisine, chouette 😉

  13. Alors, pour tout te dire, quand j’ai lu dans le titre « sardines, oseille » je me suis dit c’est pas pour moi : non pas que je n’aime pas les sardines, au contraire, mais mon mari n’aime pas trop le poisson (à part le saumon et le thon en boite) et l’oseille lui est déconseillée, suite à des soucis de calculs rénaux. Donc, ce sont des aliments qu’on trouve rarement sur ma table (sauf les sardines en boite quand même).
    Mais comme je lis systématiquement tout ce que tu écris, ben tu m’as convaincue d’essayer cette recette.
    Et puis tu me fais rappeler que ce sont des choses qu’on mangeait régulièrement quand j’étais enfant: de l’oseille , il y en avait toujours dans le
    jardin (à défaut du portefeuille …) et des sardines, ce sont des poissons qu’on mangeait aussi assez souvent . (chez nous on mangeait des grosses sardines demi-sel qu’on appelait des »‘rouillouses ». ça c’est pour enrichir ton lexique des expressions régionales… hihihi)
    Je me demande pourquoi ces aliments simples ont été délaissés au fil des années…
    Heureusement que tu es là pour nous ramener à des valeurs simples.
    Bises

    1. Si ton mari crains l’oseille, tu peux aussi farcir tes sardines avec un autre légume-feuille qui lui est autorisé, et ajouter un peu de jus de citron dans la farce pour le côté acidulé. Tu me diras?
      Merci beaucoup pour ton si gentil message en tout cas Pat 🙂
      Des bises !
      Marie

  14. Bonjour,
    recette testée et approuvée hier soir, un régal et facile à faire, je n’avais pas d’oseille, j’ai mis des blettes!
    Bon weed end prolongé ou pas à toues

    1. Merci beaucoup !!!
      C’est super chouette d’avoir testé et d’être venue ensuite laisser un « compte rendu » 🙂 Comme ça peut-être que d’autres personnes tenteront cette variante grâce à toi, et c’est bien parce que les blettes, c’est plus courant que l’oseille 🙂
      Marie

  15. Mmmm les sardines, toujours un délice…c’est l’odeur des grillades d’eté en famille (qui enfument le jardin et les voisins) mais aussi les jolies boites « Belle Îloise » dégustées sur une tartine de bon pain grillé.
    Ta recette me tente bien, j’ai plein d’oseille dans le jardin. Et puis la présentation est top 👌
    Biz Marie

    1. J’ai goûté effectivement des « Belle îloise » chez des amis (bretons), et mazette, ça te fais aimer la sardine en boîte ! Idem avec la marque « Phare d’Eckmühl » (en magasin bio). Dommage que ça soit un peu onéreux hélas, toutes ces bonnes marques de sardines 🙁
      Des bises à toi aussi 🙂
      Marie

  16. Super ! Un nouveau billet…
    Merci d’abord sur cette explication sur le poisson, la chaîne alimentaire etc…
    En tant due finistérienne du bout du bout, le maquereau (petit, tout frais pêché, c’est mon favori !
    Pour les « poissons nobles » (genre bar (ou loup), sole…), je précise que, quand ils sont gros, ils nécessitent 2 jours à « rassir ».
    pour les achats chez le poissonnier en grande surface, chez moi JAMAIS le lundi 🙂 !
    Je vais tester cette recette très appétissante…

    1. Ça alors, je t’assure qu’à Nice, on ne laisserait pas rassir les gros poissons deux jours, on les cuisine à peine pêchés ! C’est rigolo ces façons de faire en fonction des régions 😉
      Des bises, et belle journée à toi Geneviève 🙂
      Marie

  17. Merci! un t(h)on enlevé et beaucoup de rires dès le matin!
    y’a plus qu’à essayer… la saison des sardines c’est pour bientôt!

  18. Et c’est tout? J’en suis toute épatée, mondieu mais pourquoi n’ai-je jamais croisé une recette de sardine farcie? Le plus difficile, en effet c’est de trouver un arrivage ultra-frais de sardines -à prix raisonnable-, l’été/les vacances arrivant, leur prix peut gonfler de façon très, hum… estivale! La deuxième difficulté sera de les faire arriver jusqu’à l’évier au complet, j’ai chez moi des personnes qui aiment manger les sardines crues avec pain beurre et citron (c’est très bon) alors forcément le kilo aura fondu avant la préparation de la recette! 😉
    En tout cas merci pour cette jolie recette!

    1. Arg, le coup des sardines crues, je ne sais pas si je m’y ferais ^^
      Une fois on m’en a servi, j’avais l’impression de manger de la couleuvre 😉
      ( Il va falloir que je dompte ma « petite nature » un peu mieux que ça…)
      Bonne journée à toi Filo !
      Marie

      1. Ah bah pourquoi, bien frais,en sahimi ça doit être pas mal… à la tahitienne avec du citron vert, de la sauce soja et de la sauce huître (recette ramenée par mon frère lors d’un séjour à Tahiti il y a des années).

  19. Mmm, Marie, voici encore une belle recette qui me donne envie de racheter des sardines. Ma dernière expérience c’était pour un tartare et la séance d’épilation a duré bien trop longtemps à mon goût… J’ai cessé de regarder le JT il y a vingt ans mais je n’hésite pas à sortir mon couteau lorsque c’est nécessaire ah ah ah!!!!! 😀 Je prends note pour régaler une fois de plus ma famille, et à la fin du repas nous dirons: Merci qui, Merci Marie!!! Bises et à bientôt pour la présentation de ton nouvel ouvrage, hein??!!! 🙂

    1. Ah oui, alors comme ça tu n’as pas aimé épiler des sardines?
      Remarque, je crois que ça m’aurait vite gonflé aussi ^^
      Plein de bises, et très beau week-end à toi ma Céline,
      Marie

  20. Bonjour Marie,
    Recette à tester dès que possible, très tentant, merci !
    je profite de ce commentaire pour te faire part d’une variante du tonnerre que j’ai adopté récemment pour ta recette de pancakes gourmands du livre « la cuisine de la minceur durable ». Il faut savoir que depuis que j’ai découvert cette recette, il y a des pancakes « Marie Chioca » systématiquement sur la table du petit déjeuner et quand il n’y en a pas (par oubli ou manque de temps), c’est le drame, te dire si tes pancakes ont la cote ici ! Récemment, mon magasin bio favori était en rupture de son d’avoine… et plus un gramme dans mes placards… Horreur, malheur…. N’ayant ni le temps ni le courage d’essayer d’en trouver ailleurs, j’ai fouiné dans les rayons pour tenter de dégoter une alternative et ai découvert des « billettes de quinoa soufflé ». Et bien c’est fabuleux. je n’en mets que 50g (contre 100g de son d’avoine), ça donne un résultat moelleux et aérien, un goût très sympa et un apport protéiné non négligeable pour démarrer la journée. Trop contente de ma trouvaille, je me devais de la partager avec toi et tous tes fans !
    Merci pour tout Marie, tes livres ne me quittent pas et tes recettes régalent tout le monde quotidiennement.
    Véro, la Tourangelle

    1. Un grand merci Véro pour ce partage, c’est vraiment gentil comme tout 🙂
      Je me demande juste si l’indice glycémique n’est pas un peu plus élevé, car si le quinoa a été soufflé pour obtenir ces « billettes », ce n’est pas aussi « raisonnable » que le son d’avoine. Mais bon, si vous vous régalez, c’est déjà un super bon point 😉
      Plein de bises !
      Marie

  21. Bonjour, j’ai fait votre recette ce midi et nous avons adoré. C’est assez frais, ça change de faire ce genre de pesto à l’oseille, j’ai plus l’habitude de le faire au basilic. J’ai des souvenirs d’oseille grignotée avec mes sœurs directement dans le jardin de ma grand-mère et ce petit goût acidulé… Et de longues années plus tard, c’est la première fois que je cuisine de l’oseille. Une vraie réussite et une belle découverte, que j’essayerai de décliner avec d’autres poissons. Merci pour votre beau blog.

  22. Mon mari a passé un long moment à enlever les têtes et les arrêtes ! La farce est d’enfer et le tout, un régal ! Si seulement il y avait moins d’arrêtes, mais d’un côté, la sardine serait peut-être victime de son succès.
    Bien merci, Marie et belle journée !

  23. Bonjour,

    Je prends chaque semaine du poisson avec Poiscaille. Plusieurs recettes sont mises en ligne par les pécheurs ou les internautes.
    Je ne me permettrais pas de mettre les vôtres sur le site , je me suis aperçue que certains avez fait des propositions pour les fêtes de fin d’année avec un lien sur leur propre blog.

    Avec un poisson par semaine, c’est hyper sympa de varier les recettes et quelles soient simples et rapides.
    Un grand merci pour votre livre.

    1. Merci beaucoup pour ce message Delphine 🙂
      Pourriez-vous juste me dire, si cela ne vous dérange pas (sinon laissez tomber !), qui aurait publié mes recettes sans lien ni autorisation? Car je dis toujours oui quand on me demande… mais les gens qui me « piquent » mon travail sans rien me demander, là ça me fait un peu bouillir le sang j’avoue…
      Sinon, Poiscaille ça me tente vraiment, un de ces jours je vais craquer je sens 😉
      Bonne semaine à vous Delphine,
      Marie

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