Les secrets de la boulange bio (110 recettes sucrées et salées avec astuces et pas à pas)

ConseilExpert_BRFRentrée culinaire et littéraire chargée en perspective ! Car cet automne sortiront deux « pavés » qui me tiennent particulièrement à cœur… On commence par de la boulange ? Allez c’est parti, cela nous redonnera du cœur à l’ouvrage car avec septembre qui termine doucement, rien ne sera plus réconfortant qu’une alléchante odeur de brioche ou de pain chaud pour nous accueillir au retour du l’école !

Ce gros bouquin sur la boulange, c’est un projet fleuve sur lequel je travaille depuis maintenant 3 ans… et Delphine m’a rejoint il y a un peu plus d’un an pour m’aider à en faire un gros ouvrage de référence, incluant toutes les techniques « de base » (ingrédients, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, cuisson, etc.) mais aussi des choses assez précises comme les techniques de panification sans pétrissage, le levain sauvage, le pain sans gluten, la machine à pain, sans oublier de nombreuses recettes de « pains traditionnels du monde » (soda-bread irlandais, naans indiens, pitas, buns, muffins, blinis, pain polaire, bagels, pao de queijo brésiliens, petits pains feuilletés chinois lao bing, etc.) ou des techniques de boulange très spectaculaires… mais somme toute assez simples à mettre en oeuvre du moment qu’on a un bon pas à pas sous les yeux (babka, chinois, kringle estonien, monkey bread et autres brioches à effeuiller). Bref, vous l’aurez compris, c’est un ouvrage on ne peut plus complet sur le sujet, qui comblera je l’espère tous ceux qui aiment sentir sous leurs mains la douceur d’une pâte à pain bien pétrie, couver d’un œil attendri une brioche qui lève sous son torchon de lin ou réveiller toute la maisonnée avec l’odeur des croissants chauds… En un mot, les amoureux des plaisirs simples qui aiment « mettre la main à la pâte » dans tous les sens du terme ! Vous y trouverez même des recettes « spécial fainéants » pour les autres ;), ceux qui ont horreur de se coller de la pâte plein les paluches, de la farine sous les ongles (quelle horrreuuuur !!!) ou qui n’envisagent même pas de consacrer plus de 10 minutes à l’élaboration d’une recette !

2-pate-a-painJe ne vous cache pas qu’à cette heure, cet ouvrage est celui qui m’a donné le plus de coups de sang au moment des photos. Si si. Car rien n’est plus épouvantable que de shooter un pas à pas avec une pâte qui lèèèèève jusqu’à devenir molle comme une grosse limace alors qu’elle devrait se tenir bien sage le temps qu’on finisse les photos. Pétrir, se laver les mains, les sécher, chopper l’appareil photo, shooter, remettre les mains dans la pâte pour le geste suivant, reprendre l’appareil, essuyer la #* !!!*  de pâte collée sur le déclencheur, shooter, remettre les mains dans la pâte pour façonner l’étape suivante, cette fois-ci s’essuyer les mains avant de reprendre l’appareil photo, viser, se demander quel est ce ### !**# !!! de point blanc au milieu de la photo, essuyer la farine sur l’objectif, reprendre l’appareil, pester parce que la pâte, tout ça elle s’en fout et que pendant ce temps elle continue son boulot de pâte (« Pâte, votre mission, si vous l’acceptez, consistera à enfler comme une baudruche quoi qu’il arrive… »), etc., etc. Tout cela devant un four de presque un mettre de large allumé plusieurs heures par jour à 260°C (bizarrement, j’ai pas eu trop froid l’hiver dernier), en faisant des flexions/extensions avec une pierre à pain lourde comme un âne. Dans la famille, on a une expression pour désigner quelqu’un qui n’a pas l’air très futé : on dit de lui qu’il a l’air d’un ahuri à la tronche enfarinée. Sans rigoler, cet hiver, c’était moi… car j’ai eu un peu de mal à tout terminer à temps, et avec 3 ou 4 recettes par jour, je vous avoue qu’à la fin je n’avais même plus le courage de nettoyer la farine sur les plans de travail (mais aussi sur le sol, sur le fourneau, dans le four, sur mes shoes, dans mes cheveux, bref, y’en avait partout, au secours !). Je remercie avec tendresse mon grand fils, qui voyant mon désarroi -et entendant parfois quelques interjections d’un langage moins fleuri que celui auquel je l’ai habitué, hum…-, a consacré beaucoup de ses temps libres de janvier et février dernier à m’aider pour les pas à pas « fleuves » de la panification au levain : c’est bien, du coup il a fait une seconde général avec en option un apprentissage boulangerie (car il a bien fallu lui faire répéter tous les gestes avant de le prendre en photo, et il s’est débrouillé comme un chef !!!).

3-tresse-kringleIl y aurait tellement d’autres choses à vous raconter, mais on n’en finirait pas, et comme là je suis en mode bouclage de valises pour un petit déplacement d’une dizaine de jours*, je suis obligée de faire vite (ah, ah, faire vite qu’elle dit la fille, après une introduction de 5000 signes…).

Et je vous laisse aussi découvrir la présentation générale du livre sur le site de l’éditeur

Le sommaire ici

La présentation de quelques pages ici

D’autres photos sur le joli blog de Delphine qui s’est spécialisée avec beaucoup de talent dans la question du pain sans gluten et du pain sans pétrissage, tandis que je me suis pour ma part centrée sur le levain sauvage et la machine à pain (je rajouterai le lien vers son post si elle a le temps de mettre un petit mot sur son blog).

Enfin, je termine avec un petit conseil d’ami : ce livre, ne l’achetez pas !!! Du moins, pas tout de suite (ouf, ma pauvre éditrice  – que je salue bien amicalement au passage- vient d’avoir l’émotion de la semaine, vraiment désolée ;)) car voilà : comme il sort très bientôt un deuxième ouvrage de la même collection qui, entre nous, et LE bouquin de mon cœur, j’ai demandé à Terre Vivante un petit « geste », et vous aurez une remise si vous voulez les deux ouvrages. Et même si vous ne voulez que celui-là, vous aurez au moins les frais de port gratuits. Allez, un peu de courage, le 2 octobre sera vite là 😉

* Nota : d’ailleurs, je m’excuse par avance mais ce sera un de ces rares posts où je ne pourrais pas répondre à vos commentaires… Mais je vous promets de tout lire ! 🙂

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« Les secrets de la boulange bio » c’est…


 

Des recettes de bon pain maison comme par exemple…

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Le pain complet d’épeautre au levain, super simplifié

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Le pain au levain « de pro » (avec autolyse d’une nuit) (PS : si c’est du chinois pour vous, pas de souci, on explique tout dans le livre ;))

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Le pain au levain super alvéolé

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Le pain d’épeautre « des familles », à la levure de boulangerie

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Le pain de petit épeautre à la MAP

 

Des recettes de « pains gourmands » et de boulange salée comme…

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Les petits pains de seigle au lard et au cantal

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Les petits pains à la crème fraîche, fleur de sel et ciboulette

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Le pain des sportifs au levain

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La michette au confit d’oignon, pavot, miso et jambon cru

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Les buns d’épeautre

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Le chinois salé au confit de poivron

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La pizza « soleil » à la piperade

 

 

Et des recettes sucrées comme par exemple…

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Le panettone au pur levain

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Le panettone à la MAP (pour les fainéants ;))

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La brioche pur beurre au levain

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Le pain d’épice pur miel au « levain perdu »

 

(…Dont certaines, complètements « vegans » comme…)

 

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Le chinois à la crème de marron

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Le monkey bread au caramel végétal

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La babka végétalienne coco-chocolat

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Les petites tresses à l’abricot

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Le kringle estonien

 

Etc., etc. 😉

 

Les Secrets de la Boulange Bio, paru chez Terre Vivante dans la collection « conseils d’expert ».

L’acheter sur le site de ma librairie partenaire Decitre

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  1. Ah oui c’est bon, on peut encore commenter malgré le déménagement! ^^
    Bon, je sais pas si je l’ai déjà dit, auquel cas je le redis encore: j’aime ce livre! Depuis quelques semaines que je le pratique c’est devenu une bible, il n’y a pas un jour je crois bien sans que je mette le nez dedans… Et pour cause: je n’achète quasiment plus de pain! Et le travail de pétrissage « à la main » étant fort agréable mais parfois fastidieux (surtout quand il faut s’y mettre vers 21h00, une fois la marmaille bien couchée et un calme relatif retrouvé…), j’ai investi dans un robot pâtissier et j’en suis fort satisfaite!
    Tout ça pour dire que, mine de rien, ce livre change mon quotidien… Surtout depuis que j’ai mis le nez dans le levain! Une révélation: ça n’a tellement rien à voir avec le pain à la levure de boulangerie! Je n’ai pas exploré très avant cette branche de la panification ceci dit, 1 ou 2 fois la recette de base et le pain d’épeautre tout simple. Sympa, mais je m’attendais à mieux pour des pains bio, maison, fait avec amour et tout ça tout ça… Le levain a, quant à lui, comblé toutes mes attentes (et celle de mon compagnon, friand de mie élastique et parfumé!)! Et je me rends bien compte que je n’suis qu’au tout début du chemin! Ne serait-ce que par le nombre de questions que son utilisation suscite (« rafraichir à la farine de blé T65 ou T110 est ce que ça fait la même chose? », « le temps de pointage est-il proportionnel au poids de la pâte à pain? », j’en passe et des meilleures…) 😉 Toutes ne me viennent pas à l’esprit là maintenant tout de suite, et je ne souhaite de toute façon pas « t’accaparer » avec mes petites interrogations toutes simples de novice, par contre j’aurais voulu savoir si tu avais des livres à conseiller pour approfondir la question (j’aimerais pouvoir petit à petit me détacher des recettes, dont j’aimerais pouvoir adapter le poids du pain, le mode de cuisson… et être capable de faire « à ma sauce »…), ou des sites internet, des blogs… Google me propose beaucoup de choses et je patauge un peu… N’ayant pas trop de temps à perdre (ouais enfin… comme tout le monde quoi!…), j’aimerais « taper juste » tout de suite, tant qu’à faire! 😀
    Tiens, petite déconvenue du matin, toujours frustrante quand on y a passé pas mal de temps: mon pain d’épeautre au levain super simplifié tient plus de la galette que du bon pain tout bien gonflé!… J’ai senti la « plantade » (bon ça va, ça reste très bon au goût… mais esthétiquement très décevant!) arriver au démoulage du pâton, après sa nuit de pointage (c’était peut être trop une nuit en fait, pas loin de 11h au final et tu as noté 6 à 8h dans le livre. J’imagine que ça joue non?…), sur mon carton à pizza (l’absence de pelle à pain se fait cruellement sentir!…)… Il s’est tout étalé, si bien que malgré le fait d’avoir fariné le dessus quand il était encore dans sa passoire, les bords ont tout de même collé au carton (que je n’avais pas fariné puisqu’il fallait le mettre à l’envers pour démouler le pâton…) et ça a été une vraie galère à transférer sur la pierre réfractaire… (soupir) Bon, je ne désespère pas, déjà quand j’aurais une vraie pelle à pain ça devrait faciliter un peu les choses… Mon essais de pain court de la semaine dernière n’a pas été beaucoup plus concluant mais j’avais oublié les grignes… Mais z’enfin Paris ne s’est pas faite un 1 jour ma bonne dame! 😉
    Allez, trêve de jérémiades, d’avance merci et tout d’bon!
    Marie P.

    1. Coucou Marie 🙂
      J’ai 3 blogs formidables à te conseiller si tu veux approfondir la question :
      Ni cru ni cuit
      Du miel et du sel
      Makanai bio

      Comme tu dis, Paris ne s’est pas fait en un jour, tu verras, c’est avec la pratique qu’on améliore ses pains car pour le reste, j’ai vraiment déjà donné absolument tous mes « secrets » dans cet ouvrage 😉
      Des bises, et bonne journée à toi,
      Marie

      1. Merci bien! Et merci encore/aussi/surtout pour ta disponibilité!
        J’ai fait un petit pain au levain ce matin pour une copine, dans une petite cocotte en pyrex: il est tout beau-tout rond-tout bronzé, ça m’a remis du baume au coeur tiens! 😀
        Bonne journée à toi Marie.

  2. Bonjour Marie
    Ce livre est devenu ma bible du pain. Avant J aimais faire du pain, maintenant je m’éclate à faire du pain ! Les recettes sont excellentes et originales . A donner envie de se reconvertir en boulangère ! !!!
    Bravo !votre livre est génial. ..
    Patricia M.

  3. Bonsoir MARIE
    Tout d’abord merci pour vos recettes toutes plus réussies les unes que les autres … Quant à votre bible boulange, je le feuillete amoureusement tous les soirs …
    Je voudrais m’essayer au pain des sportifs mais je n’ai pas encore eu le courage de l’attaquer au levain maison
    Puis je utiliser de la levure fraîche et si oui à quelle équivalence ?
    Merci d’avance pour les recettes à venir :-))
    Anne-Laure

    1. Oui oui, on peut le faire, le goût est juste un peu différent. Pour un pain de cette taille, mettez un sachet de levure déshydratée, ou un demi-cube de levure fraîche.
      Bonne journée Anne-Laure 🙂
      Marie

  4. Bonjour Marie,
    je découvre votre blog et c’est un cadeau du Ciel! Merci! Ma libraire vous remercie aussi car j’augmente sensiblement son chiffre d’affaire en commandant vos ouvrages. Quant à mon mari qui me fit d’abord la grimace, devant les notes de frais, se pourlèche à présent les babines (c’est aussi une grimace vous me direz, mais les commentaires qui l’accompagnent sont incontestablement plus sympathiques 😉
    Enfin des recettes qui s’accordent parfaitement avec notre démarche (bio, IG bas, épeautre..) et surtout qui plaisent à TOUTE la famille. C’est rare et il fallait bien une maman de famille nombreuse pour concocter de tels ouvrages!
    J’aurais besoin de deux réponses s’il vous plaît:
    – est-ce que votre livre sur la boulangerie peut me convenir, moi qui cuisine 100 % épeautre?
    – y a-t-il une adresse postale où vous envoyer un courrier perso?
    Merci beaucoup et bonne journée!
    Muriel G.

    1. Un très grand merci chère Muriel pour ce si gentil message !
      Bien sûr que ce livre pourrait convenir à une personne qui cuisine « 100% épeautre » : pour ma part, même si j’ai marqué dans la plupart de mes recettes « blé ou grand épeautre », je n’ai utilisé que de la farine de grand épeautre non hybridée (je n’achète plus de blé depuis 3 ans).
      Pour ce qui est du courrier plus personnel, vous pouvez m’écrire sur la boîte « contact » de mon blog. Ainsi, votre message restera caché et je pourrai vous répondre directement.
      TRès belle journée à vous Muriel !
      Marie

  5. Bonjour Marie! J’aime beaucoup vos livres et votre site et les recettes sont top! Petite question: le livre les secrets de la boulangerie bio, dans l’ensemble les recettes ont quel degré d’IG? Merci pour votre réponse.

    1. Dans cet ouvrage là, c’est très mitigé, car j’ai partagé les recettes avec l’auteure Delphine Paslin, qui a fait de très bonnes choses mais pas forcément à IG bas. Dans mes recettes aussi, tout n’est pas à IG bas, du coup, je ne voudrais pas que vous soyez déçue…
      Bonne journée à vous 🙂
      Marie

  6. Ce livre est une vraie bible, très pédagogique et ultra appétissant !
    Le travail que ça a du vous demander, je n’ose pas y penser…
    En tous cas bravo, voilà le genre de livres que j’affectionne tout particulièrement car, s’il présente des recettes clé en main vraiment sympathiques, il nous livre surtout de solides savoirs qui nous permettra de composer nos propres recettes avec une compréhension réelle des phénomènes concernés.
    Merci beaucoup pour ce très beau travail.

    1. Mais de rien Camille, c’est moi qui vous remercie pour ce si gentil message 🙂
      Très bon week-end à vous !
      Marie

  7. Bonjour,
    Aujourd’hui ce n’est pas Véronique qui dialogue, mais son heureux mari Jacques qui a reçu en cadeau, pour son anniversaire en décembre dernier, ton ouvrage « Les secrets de la boulangerie bio ».
    Merci à vous deux, enfin à vous trois (il ne faut pas oublier Delphine Paslin !)
    Très bel ouvrage, magnifiques photos…
    Pour le moment j’ai choisi plutôt une recette « spécial feignants ». Elle est appréciée de tous. La réussite est à chaque ouverture du four ! C’est la recette « pain cocotte » page 74. Je réalise cette recette avec de la farine de grand épeautre T110 + (selon le jour) de la farine de seigle ou de petit épeautre complètes, voire même de la farine de blé. Farines bio bien sûr et levure fraiche. Je fais deux à trois pains par semaine par besoin mais aussi, je le confesse par gourmandise.
    J’avoue avoir réussi cette recette sans « souffler » la pâte ».
    J’ai même associé cette recette avec la recette de base page 56.
    J’ai réalisé également les recettes page 56, 70, 92, 78, 91, 77, 78 toutes appréciées, grâce à tes explications.
    Mes photos font leur effet également !
    Il me tarde d’avoir le temps (retraite à venir…) pour réaliser toutes les recettes.
    J’ai tenté la création de mon levain, mais avorté pour le premier essai. Je recommencerai un jour…
    Mon fils de Lyon de passage chez moi, repart ce soir avec son pain dans sa valise.
    Véro m’a abonné à ta newsletter, je ne manquerai plus aucun article 😉
    A bientôt
    Jacques

    1. Que c’est gentil Jacques, je suis vraiment touchée par ce si sympathique commentaire 🙂
      Peu de messieurs écrivent sur ce blog, bravo d’avoir sauté le pas, et bravo aussi s’être un mari qui mets à ce point la main à la pâte (dans tous les sens du terme ;))
      Ici, on est nombreuses maintenant à être un peu jalouses de Véronique, tant on aimerait bien que notre petit mari se passionne aussi à ce point pour nous faire des bons pains maison ^^
      TRès bon week-end à tous les deux Jacques et Véronique !

      Marie

  8. Bonjour,
    Je fais du pain au levain avec les recettes de votre livre Les secrets de la boulange bio.
    Puis je réaliser des recettes en remplaçant la levure de boulanger par le levain ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Cordialement
    Isabelle

    1. Hélas non, ce n’est pas si simple, il faudrait vraiment remanier toute la recette… Vraiment désolée !
      (Mais je vous encourage à tester quand même, quitte à tâtonner un peu si vous ne craignez pas trop les essais)
      Marie

  9. Ce livre est une mine d’or! Quelle super découverte ! J’avais envie d’en apprendre plus sur le pain au levain, moi qui suis tombée en amour avec le levain ! Merci pour tous les pas a pas qui me permettent de faire un pain hyper souple et moelleux. A la maison nous sommes fans, et les petits garçons adorent manger les tartines de maman au petit déjeuner. Je ne peux que conseiller ce livre à ceux qui n’airaient Pas encore franchi le pas! Merci Marie!

  10. Wahoo le livre a l’air top, je suis déjà conquise par les 2 pains de mie réalisés mais alors là ça me fait saliver 😉 🙂 !

    Question : qu’est ce que tu utilises comme marque/ taille de moule à pain pour qu’il rentre dans le panier vapeur ecovitam ?

    Merci Marie, Belle soirée,
    Anne-Marie

    1. UN moule à cake métallique qui fait, si mes souvenirs sont bons, 22 à 23cm de long (il rentre pile-poil), mais qui est aussi assez large pour un moule à cake. Je ne me rappelle plus de la contenance, il faut que je vérifie…

  11. Bonjour.
    J’ai acheté votre livre sur la boulange bio. Je l’adore.
    Cependant j’ai une question qui ne trouve pas sa réponse, peu-on remplacer la levure boulangère par du levain en général? et si oui, comment? (quantité, manière,…)
    Merci beaucoup pour votre réponse et je me régale, ainsi que mes amis grâce à ce livre.
    Je l’ai conseillé à une amie agricultrice…..qui fait de la farine avec du blé ancien, mais qui ne connait pas le blutage….va falloir tester!
    Belle journée et au plaisir de vous lire (je me suis abonéée à votre newsletter).
    Véronique de Suisse

    1. Bonjour Véronique,
      C’est une question que l’on me pose souvent et à laquelle, hélas, il n’y a pas de réponse universelle… Tout dépend des recettes, mais il faut pas mal « tâtonner » pour arriver à convertir une recette à base de levure de boulangerie en version levain.
      Vraiment désolée… et bonne chance pour vos essais 😉
      Marie

  12. Bonjour j’ai acheté votre livre (et 2 autres) sur la boulangerie . Quel beau travail ! Tous ces pains donnent envie encore faut il que j’ose me lancer dans le levain ! Par ailleurs je n’ai que de la farine t110 et 150 . Je vois qu’il faut que j’investisse dans d’autres farines ! Merci pour ce partage ….

  13. re : en lisant la façon de faire le levain , je lis qu’il faut en jeter ! quelle farine dois je utiliser pour le faire en sachant que j’utilise que de t110 et 150 ? de la farine ordinaire suffit ?

    1. La farine complète (au moins T80 ou T110) donne à mon avis un levain plus solide. J’ai mis quelques recettes dans le livre pour ne pas gaspiller le levain car c’est vrai qu’au début, c’est triste de devoir en jeter un peu. Moi je le donnais à mes poules 😉
      Bonne boulange Nathalie !
      Marie

    2. Bonjour Marie,
      Je vous suis depuis qq années maintenant, j’aime beaucoup vos recettes et la simplicité avec laquelle vous nous racontez vos histoires 😉
      Confinement oblige, je me suis décidée à tenter la recette du levain présent dans votre livre !
      Vous dites qu’ il est possible d’utiliser la partie que l’on jete mais à partir de quel jour? (Je suis à J4) Et peut on l utiliser pour toutes les recettes?
      Par ailleurs, je vois beaucoup de recettes de levain qui expliquent que celui ci est prêt en 4 jours. Quelles différences avec le vôtre qui se prépare en une 10zaine de jours?

      Je vous remercie par avance pour votre retour.
      Prenez soin de vous
      Justine

      1. Je n’ai pas testé de méthode en 4 jours hélas, vraiment désolée, du coup je ne sais pas si ça fonctionne aussi bien.
        Pour ce qui est du levain en trop, je le mélange avec son poids de farine et d’eau, j’ajoute du bicarbonate pour que ça lève mieux (mais aussi pour neutraliser un peu l’acidité, je laisse reposer 1H et je fais cuire à la poêle des sortes de petits « blinis » avec cette pâte. C’est sympa, ça ressemble un peu à des crumpets anglais.
        Belle semaine à vous Justine 🙂
        Marie

  14. je reviens vers vous … vous m’aviez conseillée la farine t110 et t150 ; cette dernière n’est finalement que très peu utilisée dans les recettes du livre ! comment faire pour utiliser cette farine ? avez vous d’autres recettes l’utilisant ? désolée de vous ennuyer ! mon levain a quelques heures …

    1. Il n’y aucun souci Nathalie, vous ne m’ennuyez pas !
      En matière de farine, vous pouvez utiliser la T150 dans toutes les recettes où je conseille la T130, car il n’y a que très peu de différence entre les deux.
      Longue vie à votre bébé levain ! (qui aimera beaucoup la T150 ;))

    1. Qu’est-ce qui ne fonctionne pas Nathalie? Tu n’arrives pas à le « débuter », ou à bien l’utiliser pour fermenter le pain?

  15. Bonjour Marie,

    Je laisse un commentaire sur un ancien article mais j’aurais besoin de ton conseil concernant le panettone.
    Dans ton livre tu précises que l’on doit utiliser une farine blanche T65, penses-tu qu’une farine semi-complete T80 pourrait passer?

    Merci beaucoup si tu as le temps de me répondre sinon je testerai tant pis!

    Je te souhaite d’ailleurs une très bonne année 2019 en espérant que tes nouveaux projets culinaires ou autres se concrétisent.

  16. je n’arrive pas a le débuter ! peut être une question de température dans la pièce ? je fais d’autres recettes sans levain mais j’ai réellement envie d’en faire aussi au levain !!!

    1. C’est parfois un peu capricieux, c’est sûr. Une petite astuce pour tenter de t’aider : change absolument tout : de farine, d’eau, de contenant, et même de pièce dans ta maison. Parfois, ça suffit pour que d’un coup ça marche.
      Tu me diras?
      Bon courage !
      Marie

  17. Bonjour,
    Vos recettes sont vraiment top ! J’ai fait mon premier pain réussi grâce à vous ! Et j’ai aussi découvert le plaisir du pétrissage (ou surtout de la réussite du pétrissage …).
    Dans ce livre, j’ai vu qu’il y a quelque recette qui me tentait mais pour MAP (que je n’ai pas et dont je ne veux pas m’encombrer). Du coup ma question serait : ces recettes sont-elles adaptables ?
    Merci de votre réponse 🙂

    1. En toute franchise non, hélas : si vous achetez cet ouvrage pour votre MAP vous serez déçue Monia, je préfère être sincère. IL y a certes quelques recettes à la MAP, mais c’est une minorité par rapport aux autres. Après, on pourrait les adapter, mais ça va vous demander de « tâtonner » un peu, ce n’est donc pas très pratique…
      Belle journée à vous 🙂
      Marie

  18. Bonjour,

    Je crois que vous avez compris ma question à l’envers 🙂

    Je parlais du sens « recette faite pour MAP » vers « recette sans MAP ». Il y a notamment une recette de pain express, que j’ai pu entre apercevoir en feuilletant l’ouvrage.

    Bonne journée !

    1. Alors oui, pourquoi pas, bien sûr, tous les pains peuvent être faits sans MAP. Désolée d’avoir tout compris à l’envers Monia 😉

  19. Bonjour,
    J’ai fait le chemin inverse de beaucoup de lecteurs du blog. J’ai découvert l’IG bas et votre travail après avoir appris seule à faire du pain. En tâtonnant avec différentes farines, et quelques autres livres, j’ai découvert la satiété, le goût, un pain qui dure sans sécher et fait mon levain (que je nourris toujours à la farine de seigle, ma dernière tentative pour lui changer sa farine ayant conduit à un décès – ceci dit, il a 8 mois et se porte très bien). J’ai déjà testé chez moi à faire des pizzas maison avec des pâtes aux farines complètes et levain, ou des pains farcis aux préparations salées. Sans compter les brioches.
    Bref, je pensais avoir fait un bon tour.
    Votre livre apporte d’autres idées, d’autres approches, et c’est merveilleux ! Les recettes de gâteaux aux chutes de levain ont l’air très intéressantes, et il y a tellement de nouvelles idées.

    En tout cas, vu mon propre chemin, je comprends tellement qu’il ait fallu 3 ans pour ce livre. Entre les échecs inexpliqués, les temps de pousse et tout le travail original des recettes, qui n’a pas dû être fait en une seule fois, je vous dit bravo. Et je découvre maintenant les autres livres.

    Merci pour votre travail, qui donne tellement d’idées et de recettes saines !

    1. Que c’est gentil, merci du fond du coeur Claire pour ce retour si enthousiaste ! J’aime tellement moi-même faire du pain…
      Surtout, continuez à bien vous régaler 🙂
      Marie

  20. Bonsoir

    Je vous ai écrit ce matin pour vous poser une question et je ne sais plus sur quel post de votre vaste blog.
    Je viens d’acheter votre livre « les secrets de la boulange bio et dans une recette pour 550 grammes de farine intégrale il est indiqué 1 cube de levure fraîche,
    Cela me paraît beaucoup, mais c est de la farine intégrale
    Je me pose simplement la question

    Bien cordialement

  21. Bonjour Marie,
    Après des débuts difficiles avec mon levain, j’ai enfin réussi à avoir un beau levain chef qui me donne des pains magnifiques et succulents dont nous nous régalons quotidiennement. Je teste toutes les recettes de ton livre qui est une mine d’or, une vraie pépite à mettre dans toutes les mains de ceux qui souhaitent boulanger comme un pro à la maison. Merci pour tous tes conseils et toutes tes astuces que tu partages avec tant de bienveillance.
    J’ai une question par rapport à la brioche au levain : après un essai infructueux (brioche excellente au goût mais une vraie brique!) j’ai réessayé dans un contexte différent: le résultat est le même 😕 A part le beurre, il n’y a pas de liquide dans la recette: je me demandais s’il n’y avait pas une coquille dans la liste des ingrédients. Merci d’avance pour ta réponse.
    Très belle journée,
    Clémentine

    1. Ah ben zut alors pour la brioche ! Je suis désolée. Pourtant, chez moi la recette avait été nickel… Il faut que je vérifie, car il y a eu quelques « coquilles » sur cet ouvrage (coquilles dues à une personne qui voulait absolument passer tous les ml et les cl en grammes, bref, une drôle d’idée… ;))
      Belle soirée à toi Clémentine,
      Marie

      1. Merci pour ta réponse Marie, j’attends de tes nouvelles alors! Le goût de cette brioche est tellement bon, il ne me manque que la légèreté !!!
        C’est vrai que certaines coquilles se glissent dans les ouvrages au moment de l’édition: j’ai eu le cas avec un bonnet que j’ai tricoté pas plus tard je la semaine dernière (taille adulte qui au final va à la fille 😂). J’ai contacté l’auteur qui est allé vérifier dans l’ouvrage et, effectivement il y avait une ligne omise entre son document word et l’édition du livre.
        Hâte d’être à demain pour aller acheter les délicieux fromages de Hugues sur le marché.
        Très belle journée,
        Clémentine

        1. Arg, ma pauvre Clémentine, je ne trouve ton message que maintenant mais tu as dû te « casser le nez » samedi hélas, car Hugues n’a plus assez de fromage pour faire le marché : il est en train de tarir ses biquettes pour tout l’hiver, c’est un choix pour qu’elles s’épuisent moins.
          Vraiment désolée pout toi !
          Concernant la brioche, je n’ai pas encore pu vérifier mais il y a une chance que je puisse le faire ce soir…
          A très vite 🙂
          Marie

  22. Bonjour Marie,
    Merci pour toutes ces belles recettes que vous nous offrez ! Après maintes succès avec le livre « Mes bons gouters bio du quotidien », je me suis offert au salon Marjolaine « Les secrets de la boulange bio » et j’ai plongé dans le monde du pain au levain, quelle aventure… ! Bébé levain est bien né, nourri tout les jours il se porte à peu près bien. J’ai commencé par la recette du pain cocotte « le plus simple du monde » puis j’ai essayé le pain au petit-épeautre (un délice, et si facile).
    Nous avons avons acheté dernièrement un moulin à farine et malheureusement, les pains faits avec l’épeautre ou le blé moulu au moulin ont beaucoup de mal à lever, en fait le pain cocotte ne lève plus du tout à la cuisson, quelle déception je m’attendais à un pain délicieux à la farine fraichement moulue !
    Pensez-vous que c’est du au fait que la farine est trop complète – voire intégrale – qui l’empêche de lever ? Ou qu’un levain nourrit à la farine intégrale est moins actif ? Il est vrai que celui-ci double ou triple difficilement de volume. A chaque fois que je retente la recette je lorgne jalousement sur le magnifique pain doré et levé de la photo 😉
    Merci encore de nous régaler de tous ces beaux livres et magnifiques recettes !
    Belle journée,
    Aude

    1. Bonjour Aude,
      Alors là, vous me posez une colle ! Mais j’aime bien faire Sherlock Holmes à distance, alors on va essayer de comprendre 😉
      Déjà, pour vous répondre, le levain nourri à la farine complète ne pose aucun souci : chez moi il serait au contraire plus en forme que celui nourri à la farine blanche.
      Du coup, question cruciale : quel blé utilisez-vous pour mettre dans votre moulin? Car ce n’est peut-être pas un blé qui panifie bien… Un jour où j’étais en « panne », j’ai par exemple moulu le blé qu’on donne à nos poules (acheté en vrac chez un paysan du coin), et le pain qui en a résulté avait un très bon goût, mais était un peu plus mastoc…
      J’attends votre réponse pour la suite du « diagnostique » 😉
      Bonne après-midi !
      Marie

  23. Bonjour Marie,
    Finalement un beau pain bien gonflé est sorti du four : j’ai juste tamisé ma farine de blé pour obtenir de la T110 et non plus de l’intégral ! Une bonne partie du son (au moins le plus grossier) est éliminé et je pense que c’est cela qui posait problème. Il est donc possible de faire du pain avec du blé dur, ou du blé moulu « maison » à condition de la tamiser.
    J’apprends doucement, les pains au levain semblent nécessiter de la patience et du savoir-faire, mais quel satisfaction quand il sort tout chaud du four !
    Merci pour votre aide et toutes vos délicieuses recettes.
    Je me lance maintenant dans les fromages maison (on est malheureusement trop loin de Hugues pour profiter de son fromage), que l’on peut déguster sur de bonnes tranches de pain au levain tout frais 😉
    Bonne journée !
    Aude

  24. Bonjour,
    J’ai essayé de réaliser la brioche pur beurre au levain de votre livre, mais o tristesse la pate n’est pas du tout , mais pas du tout montée…J’avais fais une petite adaptation en mettant du ghee au lieu du beurre , est ce possible que ce soit ca?
    Les patons sont toujours dans ma cuisine occupée à essayer de monter mais j’ai peur d’espoir, je me dis qu’il doit y avoir quelques chose à faire avec pour ne pas tout jeter?

    Merci pour votre réponse!

    1. Alors sincèrement, je ne sais pas du tout, et cela me désole vraiment de ne pas pouvoir vous aider…
      Est-ce qu’en attendant un peu plus les pâtons sont enfin montés?

  25. Bonjour Marie,
    Tout d’abord merci pour tous vos articles et livres qui sont fantastiques et plein de super recettes et conseils.
    J’ai plusieurs de vos livres, et notamment les secrets de la boulange bio. Depuis qq temps je voulais me lancer à faire mon levain sauvage maison, mais avait un peu peur. Avec le confinement j’ai finalement décidé de me lancer, il y a dix jours, et ai fait mon premier pain cocotte de votre livre il y a deux jours. J’avais tellement peur de me rater ! Et finalement il est sorti MAGNIFIQUE !!! Alors tout d’abord merci infiniment pour votre aide et vos conseils pour réaliser son propre levain, je suis tellement contente. Nous l’avons appelée Hope (Espoir en anglais) car on croisait drôlement les doigts 😄.
    Du coup (désolée je suis longue…) j’en viens à ma question. Maintenant qu’on a gouté au plaisir du levain, on aimerait tout faire avec !!! Et voilà ma question 😅 : comment puis je adapter les autres recettes de votre livre pour les réaliser avec mon levain plutôt que de la levure de boulangerie ?
    Je vous remercie par avance et vous souhaite bon courage pour cette période un peu compliquée. Prenez soin de vous !

    1. Beaucoup de gens me posent cette question dès qu’ils ont un levain en bonne forme, et c’est bien normal 😉
      Mais le souci, c’est qu’il faut toujours un peu « tâtonner » pour arriver à transposer une recette « à la levure » en recette « au levain ». Il n’y a hélas ni règle générale ni formule magique, il faut tester…
      Bonne réussite Aurore 🙂
      Marie

      1. Merci beaucoup pour votre réponse Marie !
        Je vais donc tâtonner et voir ce que cela donne (en croisant les doigts, les orteils et en me faisant des tresses je pense !).
        De toute façon, dans le pire des cas, ça devrait rester mangeable 😬🤞, un peu comme les premières crêpes qui font parfois peur à voir 😅.
        Merci en tout cas pour votre livre qui est mon livre de chevet depuis 3 semaines, je le lis, et relis avec toujours autant de gourmandise et de curiosité (difficile de tout retenir d’un coup quand jusque là on utilisait une MAP…). Mais aucun regret, notre petite Hope (le levain) se porte comme un charme et nous régale les papilles 😋🥰 pourvu que cette aventure soit longue et pleines de douceurs (à manger bien sûr)

  26. Bonjour Marie!
    J’ai fait hier soir la recette de la Poolish et je voudrais savoir si je peux réaliser tous les pains ou autres proposés avec le levain ? Je n’ai votre livre de la Boulange que depuis qqs jours et peut être est ce écrit qq part, il est si complet!
    Merci pour votre réponse, douce journée
    Cavatine🎶

    1. La recette de la poolish n’est pas de moi mais de Delphine Paslin, co-auteure sur ce livre… du coup je ne sais pas trop, il faudrait lui poser la question.
      Bon week-end Cavatine (je sens que ça va sentir le pain chaud ;))
      Marie

  27. Bonjour Marie, j’espère que tu vas bien. Je souhaite me lancer dans le pain sur poolish que vous proposez avec Delphine dans l’ouvrage, seulement je ne sais pas quelle méthode suivre : celle du pain au levain ou à la levure ? Quelle recette pourrait être reliée au pain sur poolish dont vous n’indiquez que les quantités ? Merci par avance. 🙂

      1. Bonjour Alice , avez-vous eu une réponse de Delphine? car me lancer dans la confection de la poolish me conviendrait mieux que le levain, pour le moment.

  28. Bonjour Marie, ce livre me donne plein d’idées , merci! Par contre, j’ai la flemme de faire du levain… peut-être d’ici quelques temps. J’ai fait le pain de petit épeautre à la MAP, rapide et simple à faire et économique comparé à celui des magasins bios… et super bon… j’ai converti mes frères, mes enfants, mes parents, ma tante qui m’en redemandent .
    J’ai fait du pain de mie aussi pour faire des croque-monsieurs sans compléxer… MIAM!!!
    Et j’ai fait une baguette à l’épeautre… toute raplapla mais super bonne quand-même.

  29. Bonjour Marie. J ai découvert votre blog grâce à Instagram…comme quoi 😉. Et je me régale avec les recettes proposées , les photos, les textes , et votre art de vivre et de penser . Outch ! Enfilez les chaussettes de contention ! Voilà voilà , j arrive à ce « détail » qui me chagrine . Vraiment peu de chose , oui mais non : dans cet article , si on clique sur « Delphine » ou « blog de Delphine »on tombe sur un site de « Débouchage des canalisations à Montreuil ». Tellement pas glamour ! Je pense que votre amie mérite plus ainsi que votre blog .Vous ne pouvez pas tout maîtriser , je sais , mais là , en un clic …un coups de baguette magique à la Marie Chioca -qui -réussit-tout-ce-que- je-voudrais-maîtriser-moi-aussi , ne pouvez vous faire quelque chose ? A condition évidemment que ça ne vous prenne pas la tête et trop de votre temps. Bonne continuation. À bientôt.

    1. Ah, si vous saviez, quel souci ces blogs… il est possible que le lien soit bon, mais que la pauvre Delphine ait tout simplement oublié de régler le renouvellement de son hébergeur, ou ait abandonné son blog car je vois qu’il n’existe plus. Dans un cas comme ça, on tombe sur de la pub, c’est nul je sais, mais je n’y suis vraiment pour rien…
      Merci en tout cas pour ce gentil message.
      Bonne semaine à vous (et vraiment désolée pour mon temps de réponse si long).
      Marie

  30. Bonsoir, avez vous une recette de bagel IG bas ? J’ai cherché, mais je n’ai pas trouvé. Cela m’intéresserait beaucoup d’en avoir une que vous utilisez ☺️ merci, Antonnella.

  31. Bonjour Marie, j’ai votre livre « les secrets de la boulange bio » et cela fait 4 fois que j’essaye de faire la brioche au levain de la page 229 et à chaque fois la levée est quasiment nulle, je me retrouve avec une brioche bien dense, très bonne mais « étouffe chrétien ». Je suis scrupuleusement la recette, mon levain est beau. Je ne vois pas où se situe le problème.
    Merci pour votre retour.
    Bien à vous,
    Catherine

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