Mes 15 « trucs » pour réussir les meilleures soupes du monde !

Depuis lundi c’est l’automne, et je déclare la saison des petites soupes qui mijotent sur le feu, des mugs de bouillon brûlant et des veloutés qui nappent la cuillère officiellement ouverte ! Personnellement, je trouve cela très réjouissant 🙂

Plutôt que de partager avec vous une seule recette de soupe (je viens d’en faire une bicolore ce matin qui méritait pourtant bien d’être publiée ici…), je me suis dit qu’il vous serait peut-être plus utile d’avoir une sorte d’inventaire de mes petites « astuces spéciales soupes de compet’ », celles que vous avez peut-être déjà découvertes sur ce blog ou dans mes livres mais qu’il serait intéressant de retrouver en un seul article. Histoire de ne pas devoir aller farfouiller partout à chaque fois…

Suivez-moi dans un petit monde régalatoire où l’on prend soin de soi à chaque cuillerée 🙂 !

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1- Au lieu de balancer tout simplement mes légumes dans l’eau d’un air vaguement blasé, je les fais toujours un peu dorer dans la casserole avec l’huile d’olive, voire de la graisse de canard ^^. Les petits légumes se mettent à chanter, leurs sucs bronzent joliment, le tout prend vraiment une autre dimension ! C’est particulièrement important quand on met des oignons ou des poireaux, dont le parfum se métamorphose littéralement dès lors qu’ils sont rissolés, ou des légumes contenant naturellement un peu de sucre comme la carotte, le panais, le céleri rave, le fenouil… Une fois tout ce petit monde aussi doré qu’une bande de surfers un 31 août, il suffit d’ajouter l’eau et de terminer la cuisson comme pour une soupe « normale ».

2-Toujours dans cette optique de goût, j’essaie de toujours cuisiner mes soupes dans des casseroles ou faitouts à fond épais (fonte, inox Ecovitam) car cela permet de faire dorer les légumes sans que l’huile ne fume, que les légumes noircissent et ne prennent une saveur âcre (ça serait ballot : en plus il faut à chaque monter sur une chaise pour faire taire le détecteur de fumée).

3- Je fais attention de ne pas mettre trop d’eau dans la casserole, car s’il est toujours possible d’ajouter un peu d’eau dans un velouté trop épais, on ne peut en revanche pas écoper l’eau d’un velouté trop liquide, surtout s’il est déjà mixé 😉

4- Idem pour le sel : mieux vaut saler « sagement » au départ, puis goûter la soupe et rectifier l’assaisonnement juste avant de servir.

5- Le poivre sera toujours plus parfumé si on ne l’ajoute qu’à la fin, et de préférence fraîchement moulu. Idem pour la plupart des épices !

6-Je mets presque systématiquement de l’oignon ou du poireau dans les soupes, souvent de l’ail, du poivre 5 baies, du laurier (ne pas oublier de le retirer avant de mixer), de la muscade (dans les soupes au potiron ou au céleri rave), du cumin ou du carvi (dans les soupes à la carotte), du piment (dans les soupes plus méditerranéennes), etc… après, vous faites bien comme vous voulez, mais au moins vous savez tout !

7-Pour le poireau, j’enlève les feuilles vertes et coriaces (qui serviront plutôt à parfumer un bouillon) car elles laissent des « pelotes de ficelle » dans le velouté. Idem avec le céleri : c’est un légume très aromatique dont j’apprécie particulièrement la présence dans les soupes, mais si je dois faire un velouté je préfère utiliser du céleri rave qui, lui, se mixe de façon très crémeuse.

8- Avant de mixer ma soupe, j’ajoute toujours un peu d’huile d’olive crue (parfois du beurre, du ghee, de la crème fraîche, de la purée d’amande blanche…) : cela donne une texture onctueuse et gourmande à la soupe, et la matière grasse agit même comme un exhausteur de goût naturel en véhiculant d’avantage les saveurs vers nos papilles.

9-Parfois, à la place de la matière grasse (ou en PLUS de la matière grasse, hé hé…) j’ajoute un peu de fromage cru avant de mixer la soupe : pour comprendre, il faut avoir goûté à un velouté céleri rave/poivre 5 baies/cantal jeune, ou potimarron/muscade/beaufort, ou carotte/cumin/tomme de brebis, ou épinards/tomme de chèvre ou romanesco/parmesan… (on peut continuer comme ça longtemps, je suis sûre de gagner ;))

10- J’évite autant que possible les « soupes à tout » façon tas de compost revisité : la soupe courge-carotte-navet-poireau-dernier-topinambour-ratatiné-entre-deux-feuilles-de-salade-au-fond-du-frigo ça peut certes dépanner pour terminer sans gaspillage quelques légumes (et même se faire plaisir de temps en temps), mais j’aime bien valoriser la saveur originale de chaque légume : un velouté « mono-légume », ou une association de 2 ou 3 saveurs seulement fonctionne souvent bien mieux d’un point de vue gustatif, et ainsi on ne se lasse jamais !

11- Autant que possible, j’essaye de soigner la couleur de ma soupe : un velouté d’un bel orangé vif ou d’un vert pimpant sera toujours beaucoup plus appétissante qu’une soupe vaguement marron-orangé-kaki tous les soirs ! Après, il y a aussi des soupes marronâtres super bonnes (genre bouillon de poulet, poireau, lentilles vertes, ou cèpes-châtaignes, vous voyez le truc…).

12- Je soigne aussi la texture : les légumes des soupes à morceaux doivent être découpés finement et régulièrement, les veloutés mixés bien soigneusement (avec un blender, c’est souvent plus crémeux qu’avec un simple mixeur plongeant). D’ailleurs, j’émince toujours le plus fin possible les légumes fibreux (céleri branche, cardon, côtes de blettes…) avant de les cuire : ils se mixent bien mieux ainsi.

13- Je n’utilise presque jamais de bouillons cubes, même bio, car on en devient vite « dépendant » au point de ne plus savoir apprécier la délicatesse du parfum un peu « vert » des légumes. En revanche, rien n’est plus gastronomique qu’une soupe réalisée à partir d’un bouillon fait-maison de poule, de pot-au-feu, de miso, ou tout simplement d’herbes et de légumes !

14-J’aime valoriser chaque carcasse de poulet, chaque os de rôti parfois même chaque « parures » de poissons frais (note à moi-même, comment peut-on appeler « parure » une arrête, une tête et une peau de poisson ?) comme base de bouillon : en plus d’être très « anti-gaspi » et formidable pour la santé, cela permet de mitonner les meilleures soupes du monde 

15-Pour donner du « corps » à une soupe sans utiliser forcément à chaque fois la pomme de terre, plusieurs solutions très satisfaisantes sur le plan gastronomique permettent une délicieuse alternative : lentilles corail, pois cassés, flocons d’avoine (ils deviennent très crémeux en cuisant), patate douce, mais aussi tout simplement la chair de certains légumes qui donnent de succulents veloutés à condition de ne pas les noyer ! Ainsi en est-il du potimarron, du potiron, de la courgette, du brocoli, du chou romanesco, du céleri rave, etc.

Chez nous, pour ce soir ce sera velouté de courge ‘Tromboncino’ aux dernières tomates du jardin, huile d’olive, ail et lichette de parmesan.

Et vous ? 😉

Pour le cas où vous manqueriez d’idées, je vous laisse avec une petite galerie (non exhaustive) de toutes les bonnes soupes publiées dans mes livres 🙂